Chef contro Chef: YueBiao Yu Vs Sandro Baldini

Intervista doppia: One Night in Bejing e Relais Le Jardin.

YueBiao Yu - Dalla Cina con passione. Nato ad Hangzhou in Cina il 22 settembre 1982 YueBiaoYu ha Iniziato a 19 anni come aiuto chef in un noto ristorante di Wenzhou per 7 anni fino a quando è divento chef in un ristorante a Yiwudove dove è rimasto per 5 anni. In Italia, ha lavorato a Milano per 7 anni. Da alcuni mesi guida il nuovo ONE NIGHT IN BEIJING con una cucina ispirata alla tradizione cinese, giapponese, vietnamita e thai in piatti proposti con stile contemporaneo. Uno spazioso Fusion Bar & Restaurant su due piani nell’ex Rotonda dei Barbetti in via il Prato. La fusion nelle cucine orientali è una soluzione sempre più attuale nella ristorazione contemporanea: i piatti si mixano per conoscenze e tradizioni. Il nome prende ispirazione dalla canzone degli Shin, gruppo rock cinese, che fonde il canto tradizionale dell’opera cinese con il rock. Un po’ quello che succede in cucina…

Sandro Baldini - Pesce fresco e … Dom Pérignon! Sandro Baldini, classe 1979, è nato e cresciuto a Foligno, in Umbria. Dopo il diploma alla Scuola Internazionale di Cucina Alma inizia la carriera come Demi-Chef de Partie al 2 stelle Michelin “Flipot” al servizio dello Chef Walter Einard. Lo stesso Chef che lo consigliò al collega Pierre Carrier per la successiva stagione invernale al 3 stelle Michelin “Hameau Albert 1er” a Chamonix Mont-Blanc. Finita l’esperienza francese si è trasferito in Toscana, Sous Chef allo stellato Castello Banfi con Guido Haverkock. Una collaborazione proseguita a I Portici di Bologna conseguendo una nuova stella Michelin. Dopo altre esperienze a New York e a Londra, è approdato al Relais Le Jardin dell’Hotel Regency, elegante boutique hotel 5 stelle di charme dove cura il menù a la carte e a pranzo linea snack, in estate nel delizioso e appartato Urban Garden.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
YueBiao Yu: Sono molto orgoglioso della mia famiglia, in particolare del mio bellissimo bambino di 4 anni che vive in Cina. Fiero della mia professione, adoro cucinare, migliorare sempre e far conoscere la cultura e i sapori della cucina cinese. Non c’è qualcosa che non rifarei, anche se la distanza dagli affetti è naturale che si faccia sentire.

Sandro Baldini: Lasciare la Facoltà di Biologia a pochi esami dalla Laurea per intraprendere la Scuola Internazionale di Cucina Alma di Gualtiero Marchesi per diventare Chef e seguire la mia più grande passione… quelle da non rifare? molte, ma in realtà tutto serve!

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
YY: Il nostro, oltre ad essere un buon ristorante, esprime un progetto bello e innovativo. E’ affascinante l’idea di un locale grande e bellissimo dove stare in relax degustando piatti raffinati o semplicemente bevendo un buon drink. Spesso organizziamo eventi che uniscono importanti iniziative fiorentine ai nostri sapori.

SB: Passione, dedizione, ambizione, il tutto in un ambiente che ha molto da raccontare…

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
YY: Si concentra su attenzione, rispetto e uso delle materie prime, fresche e ben selezionate, dando importanza sia ai prodotti che a una cucina salutare. Mi piace raccontare la cultura cinese attraverso piatti vicini, se non uguali, ai sapori originali del mio Paese, anche attraverso la reinterpretazione contemporanea di quelli più tradizionali a base di pesce.

SB: Guarda al territorio ma anche alle cucine oltre i confini. Fondamentale l’ottima qualità e la freschezza degli ingredienti lavorati con semplicità.

I vostri “piatti forti”, la vostra “specialità”…
YY: Il Ramen ai frutti di mare e il suancaiyu, tipico della cucina di Sichuan, una zuppa di pesce dal sapore aspro grazie a particolari verdure che lo rendono acido e leggermente piccante. La pasta nel ramen è fresca, fatta a mano da noi.

SB: Risotto astice, pomodorini e basilico: vera bontà!

La pietanza che preferisci lavorare.
YY: Pesce e frutti di mare. Ho lavorato per 10 anni a Wenzhou, città portuale nel Zhejiang, zona rinomata per la pesca dal Mare Cinese Orientale. Ho imparato diversi segreti per trattare, lavorare e cucinare il pesce.

SB: Il pesce. Per la sua versatilità, colore, sapori ed abbinamenti.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
YY: L’anatra Beijing, l’anatra alla pechinese, piatto simbolo, complesso perché richiede lunga preparazione, cottura perfetta, grande cura nella presentazione.

SB: Paccheri soffiati ripieni di tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo su spuma di lattuga alla salsa di soia e panna acida e polvere di aglio nero.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
YY: Il classico riso alla cantonese. Sicuramente buono e in Italia molto apprezzato ma è una ricetta semplice e povera. Ci sono altri tipi di piatti a base di riso meno conosciuti da zone diverse della Cina, come per esempio il nostro riso Yangzhou, simile al cantonese ma più ricco di materie prime e più saporito.

SB: Tartufo bianco di Alba. Ottimo prodotto ma con costo eccessivo che non permette di usarne le quantità giuste. Si rimane sempre un po’ insoddisfatti.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
YY: Uso molto le bacche di goji. E’ un piccolissimo frutto che viene fatto essiccare. Caratterizza diversi piatti del nostro menu, dà un sapore particolare, è carino da vedere nell’impiattamento, è di colore rosso ma soprattutto è ricco di proprietà salutari, curative e preventive in quanto antiossidanti.

SB: Le uova del pesce fresco. Soffritto olio, aglio e peperoncino, uova di pesce e una manciata di prezzemolo fresco!

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
YY: Per tradizione non abbiniamo il vino ai nostri piatti anche se ora sono molto apprezzati i rossi. Con gli antipasti e piatti di pesce preferisco il bianco. La nostra sommelier Tiziana ci propone un ottimo Gewurztraminer. Con la carne e piatti più elaborati preferisco il rosso, Sassicaia e Pinot nero.

SB: Rosso: Serre Nuove dell’Ornellaia; Bianco: Champagne …Dom Pérignon sarebbe il massimo! Birra: Isaac di Baladin.

Facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù di maggio…
YY: Piatti freschi o leggeri, senza perdere di vista il piacere dei sapori orientali. Insalata di mango secondo la cucina molecolare, con foglie di invidia colme di mango, avocado, gamberi, pomodorini e salsa di yogurt. E la sfoglia di pasta fritta ai frutti di mare o i ravioli 5 colori, ripieni di pesce o verdure. Infine spiedini di pollo in agrodolce con salsa speciale dello chef.

SB: Trancio di rombo selvaggio olandese con verdure di stagione al sale; Parmigiana di carciofi con uvetta, pinoli e pomodorini confit su passato di mozzarella di bufala; Quaglia disossata ripiena di spinacini, tartufo e fois gras con patate viola schiacciate e verdure glassate; per finire passato ghiacciato di mela verde con crème brulé e fragole fresche.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
YY: Mi piace il ristorante cinese ChuanChuanXiang, fanno una cucina molto piccante con ingredienti sempre freschi e dai sapori forti tipici.

SB: Io Osteria personale: bello e buona cucina!

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
YY: Quando posso al TongLuoWan di Prato. Cucina tipica cinese con cottura al vapore del pesce fresco che scelgo direttamente dal banco. Semplice e salutare.

SB: Tavola di Guido, il ristorante della Locanda Le Piazze a Castellina in Chianti: vera poesia!

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città…
YY: Offre molta scelta, varie culture e vari livelli con un buon rapporto qualità/prezzo. Quando posso cerco di scoprire piatti tipici della tradizione fiorentina. Adoro la bistecca. Ma devo ancora scoprire molte cose della Firenze a tavola…

SB: Dovrebbe tornare a una cucina pensata per i Fiorentini.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
YY: La metropolitana! Spostarsi se si è a piedi non è il massimo della comodità! Farei un mercato notturno, come abbiamo in Cina, penso sia molto comodo e ci metterei i ShaoKao, griglierie notturne all’aperto dove mangiare dopo il lavoro. E far assaggiare a tutti i fiorentini i migliori piatti della tradizione cinese!

SB: Firenze è bellissima, ma come per tutte le cose belle, perché rimangano tali, bisogna prendersene grande cura!

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ONE NIGHT IN BEIJING
Fusion Bar &Restaurant - Rotonda dei Barbetti - Via il Prato, 14/r - 055 260 8885 - www.onenightinbeijing.it - Per saperne di più

RELAIS LE JARDIN
Hotel Regency***** - Piazza M. D’Azeglio, 3 - info e prenot 055 245247 - aperto ogni giorno a pranzo e cena - www.regency-hotel.com - Per saperne di più

 

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martedì 09 gennaio 2018

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