Il Cuoco Sartoriale

Intervista a Simone Bernacchioni, da Quinoa a L’Ov...

Vogliamo sbilanciarci? Sbilanciamoci. Ho conosciuto Simone Bernacchioni quando era un giovane cuoco del ristorante Angels, adiacente all’Hotel Cavour in via del Proconsolo. Era un tipo decisamente estroverso, non si perdeva un evento mondano in città, seguiva la moda con un’originale competenza, anticipando le tendenze. Il suo stile andava oltre la mera cucina e sapeva attrarre ai suoi tavoli le nuove generazioni, aveva il linguaggio giusto, innanzitutto quello del corpo, che, come sanno i sapienti, è essenziale. Muovendosi praticamente dal niente, complici amicizie imprenditoriali anche turbolente, ha saputo dare vita a locali di successo che oggi, nel mare magnum del boom gastronomico che implode in città, tracciano con precisa efficacia e risultati indiscutibili una sorta di terza via tra la ristorazione gourmet vera o presunta e le trattorie di tradizione, saltando a piè pari il proliferare di taglieri e tapas variamente travestiti.

Quinoa e L’OV sono due locali gettonatissimi, due autentici hot spot di una cucina moderna, davvero pret-a-manger. Al Quinoa, “cucina senza glutine” nei locali e nella corte fiorita di Santa Maria Maggiore, un menù eclettico ricco di verdure, sfiziosità mediterranee, specialità asiatiche, citazioni toscane. In piazza del Carmine, L’OV ha regalato a Firenze il primo locale vegetariano non penitenziale, già a partire dall’incantevole ambiente fino al menù, una serie di piatti intriganti che giocano a tradurre in versione veggy titoli celebri dei nostri classici.

Come hai cominciato?
Durante l’adolescenza ero spesso solo a casa la sera e seguivo, tornato da scuola, i primi programmi dedicati alla cucina su Tele Monte Carlo con Wilma De Angelis. Ho imparato così e mi è nata una vera passione che poi ho affinato prima alla scuola alberghiera, il Saffi, e poi con il mio primo e forse unico mentore, Riccardo Veroni, della trattoria fiorentina Croce al Trebbio. Grazie Riccardo!

Sei molto “fashion”, come si dice quando arriva la settimana della moda in città, molto eccentrico nel vestire o sbaglio?
Devo tanto a mia nonna, aveva una tra le più importanti sartorie in città, in Piazza Pitti, aperta nel 1939 e chiusa nel 1985. Presentava le sue creazioni nella Sala Bianca. Io sono cresciuto li…. La mia bisnonna, invece, era una grandissima cuoca e ancora uso alcune sue ricette.

A Firenze sei conosciuto soprattutto per alcuni locali che hai lanciato e che hanno lasciato il segno in città.
Prima con il ristorante Angels in via del Proconsolo, poi con il Colle Bereto, dove inaugurammo il piano superiore ancora famoso in città. Poi mi lanciai nell’avventura del Doris, un’altra soddisfazione. anche se va detto che le storie notturne in città hanno percorso travagliati.

Quinoa è un grande successo. Il segreto?
Cucinare per se stessi, non per gli altri. Ovvero mettere il cuore in quello che si fa. Non farei mai uscire dalla mia cucina un piatto che io non mangerei.

Nel destino di un cuoco di successo c’è necessariamente la sua trasformazione in imprenditore?
Si, certo. A differenza di quando ho iniziato, nel 1984, oggi non è più possibile fare il nostro lavoro stando solo in cucina. Bisogna coltivare i rapporti, essere presenti, avere visibilità.

La tua cucina è molto sfiziosa, varia, ma sostanzialmente tradizionale. Qui si mangia bene e si spende i’ giusto, come dicono i fiorentini. Come vedi invece l’onda “Gourmet” che ci sta investendo?
Oggi, qui da noi in occidente,  non si mangia più per fame, ma lo si fa guardando l’orologio. La mia idea, forse un po’ “cinica”, è che a tavola si mangia, non si degusta o si fanno esperienze e viaggi sensoriali. La necessità forzata di una ricerca estetica spasmodica, con ricette spesso studiate apposta per stupire più che per sfamare… Tutto ciò non fa parte della mia cultura.

Non mi sembri entusiasta…
Infatti. Il rischio è che si perdano le nostre tradizioni. C’è la forzatura: voler stupire con gli impiattamenti ad effetto, accostamenti azzardati, come da prassi televisive. Nei giovani stagisti che frequentano le scuole alberghiere vedo poco rispetto verso la tradizione. Se vuoi decostruire un piatto devi prima saperlo costruire. Io sono dell’idea che a tavola si mangia. Punto.

A Firenze chi ti piace?
Ho grande rispetto per Fabio Picchi de Il Cibreo, che non conosco personalmente. Ha saputo coniugare negli anni il nuovo modo di fare ristorazione con la tradizione. Sa cosa sono le lunghe cotture, tipiche della nostra cultura culinaria, purtroppo oggi poco utilizzate.

Non hai fatto tutto da solo. Chi ringrazi?
Oltre Riccardo della Croce al Trebbio, Vito Damato, socio e amico fraterno, la famiglia Massagli che ha creduto in me e soprattutto il mio braccio destro, Rita Giuntini, senza la sua preziosa collaborazione non sarei dove sono!

Ai primi del 2017 hai preso in mano un bellissimo locale in piazza del Carmine e ne hai fatto un vegetariano di gran successo, L’OV…
L’Osteria Vegetariana nasce con una precisa visione di questa cucina, essendo io vegetariano. Non dimentichiamoci che la dieta mediterranea è basata sull’utilizzo delle verdure, dei legumi e degli ortaggi. E’ la cucina delle nostre nonne. Sono allo stesso tempo progressista e conservatore, ma non uso seitan, tempè o tofu. L’ho chiamata osteria per questo, voglio far riscoprire una cucina onesta. Melanzane alla parmigiana, polenta ai funghi, ribollita, zuppa di fave e cicoria, pizza con la scarola, carciofi alla giudia…

Novità nel cassetto?
A marzo apriamo Quinoa Rive Gauche sul lungarno Serristori. Vi aspettiamo!

Prezzi in entrambe i locali: pranzo tra i 15-25 euro e cena tra i 30-40 euro

QUINOA - Vicolo di Santa Maria Maggiore, 1 - 055 290876 - www.ristorantequinoa.it
L’OV - L’Osteria Vegetariana - Piazza del Carmine 4r, Firenze - 055 2052388 - info@osteriavegetariana.it - www.osteriavegetariana.it
 

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lunedì 18 giugno 2018

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