Il Salviatino: intervista Chef

Silva Grossi è ispirata dall’orto, a km zero!

L’incantevole hotel sulle pendici fiesolane invita a scoprire il Ristorante della villa, con splendida terrazza e meravigliose vista su Firenze.

L’Executive Chef Silvia Grossi propone una cucina tra  tradizione e creatività, semplice, ricca di sapori ed elegantemente presentata, legata al territorio, segue la stagionalità. Una parte del parco è destinata a orto biologico per frutta, verdura ed erbe aromatiche  realmente a km 0.
 

INTERVISTA con la nuova CHEF

Silvia Grossi ha 27 anni e viene dalla provincia di Modena. Il suo percorso è iniziato da giovanissima, a 17 anni. Dopo la scuola alberghiera, è volata a Londra dove entra nelle temute cucine di Alberico Penati, prima all’Aspinalls poi al Loulou’s 5 hertford street nel cuore di Mayfair. È proprio lì che ha imparato le basi solide e sacre della vera cucina. Ha lavorato poi con Pierre Gagnaire, Enrico Bartolini, Elio Sironi (apertura Ceresio 7 a Milano) e - prima del Salviatino - a Firenze con Vito Mollica.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgogliosa e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Di non essermi mai persa d’animo. Ho lavorato in cucine dove non sapevo neanche relazionarmi con i miei colleghi perché non parlavo la loro lingua, dove i dubbi e gli sbagli erano presenti di continuo e si sa, per gli ultimi arrivati non è mai una passeggiata e, oltretutto, per la stragrande maggioranza sono sempre stata l’unica figura femminile in cucina e devo dire che questo mi ha resa molto più forte.
Cosa non rifarei? Se si potesse tornare indietro, con il senno di poi…beh farei qualche scelta diversa, ma sono dell’idea che brutte o belle tutte le esperienze insegnano qualcosa, anche se, a volte, sembra che non sia così, ma a distanza di tempo mi sono sempre resa conto che alla fine tutte ti insegnano qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non ho l’ingrediente e la ricetta giusta, posso solo dirvi che se si lavora con la combinata cervello/cuore, siete a cavallo.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
È legata al territorio. La Toscana è una delle regioni più interessanti a livello gastronomico, con tradizioni e vecchi sapori; per questo cerchiamo di mantenerli tali, valorizzando e utilizzando i prodotti che vengono coltivati nel nostro orto, e credetemi è una delle fortune più grandi per chi lavora in cucina. Il profumo delle erbe, il sapore degli ortaggi, la soddisfazione di creare qualcosa che è tuo dall’inizio alla fine, una vera fortuna!

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Ecco una domanda che non mi va a genio! Cosa intendete per piatto forte? Abbiamo una varietà talmente ampia di ospiti che è difficile categorizzare i piatti forti, più venduti, o quant’altro. Diciamo che abbiamo creato un menù che soddisfa tutti i clienti, dal piatto semplice e smart, al piattino curato con ingredienti più ricercati, senza esagerare o stravolgere.

La pietanza che preferisci lavorare.
Da vera emiliana non posso rispondere: tutti i tipi di pasta. A 3 anni facevo la sfoglia con mia nonna e, credetemi, non c’è cosa che mi da più soddisfazione di mettermi ad impastare e chiudere ravioli o tagliare pasta. Il profumo della pasta all’uovo è inebriante e rimarrei a farla tutto il giorno.

A cena con un buon vino. Quale?
Amo i vini bianchi. Se dovessi consigliarne uno, Cervaro della sala. Come rosso…un Bruciato!

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Capesante, rapette estive, tarassaco e mandorle; Ravioli di borragine, limone e Pesto classico; Costoletta di cinta senese, salsa al peperone bruciato e chimichurri di erbe del nostro orto; Babà alla camomilla, gelato al cappero e caramello montato. Fame??

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Mi piace il Senz’altro Bistrot in Borgo La Croce, sono ragazzi giovani e devo dire che sono stata benissimo, hanno un ottimo potenziale. Quando ho voglia di “toscanità” la Trattoria le Cave di Maiano, all’aperto con la vista sui colli.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Posto Pubbico a Castiglione della Pescaia, in una piccola strada di un borgo medioevale, molto intimo e romantico, cucina semplice di mare, tappa obbligatoria. Enoteca Tognoni a Bolgheri, tutto gusto e ottimo vino.

Via del Salviatino, 21 - prenotazioni: 055 9041111 - pranzo ore 12.30-15, cena 19.30-22 - www.salviatino.com

 

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lunedì 07 maggio 2018

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