da Ginone in San Frediano

Intervista con lo chef Cristian Civale.

Insegna storica di San Frediano. Giuseppe Civale, la moglie Giuseppina e il figlio Cristian propongono cucina casalinga, tradizionale toscana con tocco personale e menu di stagione. Pasta fatta a mano: specialità “Pici alla Ginone” con guanciale saltato, ciliegini e pecorino; “Peposo alla fornacina”, tagliata e fiorentina.

Ogni venerdì pesce fresco: cacciucco alla livornese, frittura mista. Anche proposte veg: rigatoni al pomodoro, risotto ai carciofi, parmigiana e sformatino. Dolci fatti in casa; tiramisù, zuccotto, crostate e torta al cioccolato senza farine. Oltre sessanta vini. Prezzi economici. Specialità al tartufo.

Nuova carta dei vini con 90 vini pregiati e pluripremiati e interessanti proposte di nicchia.

Pranzo: primi 6 euro, secondi 8,5 euro a scelta dal menù del giorno.

Chiuso dal 23 al 26 dicembre. Martedì 31 Cenone di fine anno con menù alla carta.

Via de’ Serragli, 35r - 055 218758 - chiuso lun a pranzo, dom aperto solo su prenotazioni superiori alle 15 persone - www.ginone.it - trattoriaginone@gmail.com

INTERVISTA > Cristian Civale (chef)

Tradizione Toscana? Si, ma 2.0

32 anni, nato a Firenze, ha sempre vissuto orgogliosamente in Oltrarno. Figlio d'arte, con i genitori in tanti locali (Osteria n.1, Giubbe rosse, Paoli, Vivoli, Battibecco) e poi in proprio all'Osteria del Cinghiale Bianco e all'Osteria di Giovanni Latini dove ha trovato due persone meravigliose, Giovanni e la figlia Caterina, che gli hanno insegnato moltissimo sia a livello umano che lavorativo. Oggi con la famiglia guida la storica Trattoria da Ginone, punto saldo dell'Oltrarno fiorentino dal 1949 ad oggi.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Far parte dell'Associazione Cuochi Fiorentini, crescere professionalmente, grazie a colleghi fantastici, corsi professionali, spesso a scopo benefico. Ma anche gli errori fanno crescere.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
La tenacia, per emergere in questo mondo caotico, e un po’ di autocritica, voglia di migliorarsi e… tanta fantasia.

La Vostra cucina spiegata con poche parole…
"Tradizione Toscana 2.0": sapori e prodotti della nostra splendida regione con un tocco di modernità, senza stravolgerne il DNA. Esempio? "Lasagnetta con sfoglia di castagne ripiena di ragù di cacciagione su bechàmel al Chianti Classico” Nel prossimo menù …

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
"Pici alla Ginone" con guanciale, pomodorini e pecorino, oltre al nostro cavallo di battaglia, il "Peposo alla fornacina", che ci hanno dato soddisfazioni anche in alcuni concorsi, e gli Gnocchi di castagne fatti in casa.

La pietanza che preferisci lavorare.
"La Ciccia" di qualsiasi tipo, dalla cacciagione gli allevamenti allo stato brado: sughi, arrosti, griglia… un momento mistico da valorizzare.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Difficile sceglierne uno.... Una delle ricette sulla quale ho lavorato di più sono i "Pici alla Ginone".

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Parlerei di combinazioni sopravvalutate. Ingredienti utilizzati a sproposito: pistacchi, bottarga e tartufo…

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
L'olio di oliva. C'è tendenza a risparmiare, ma l'extravergine è alla base della cucina toscana: dà la Sinfonia alla ricetta.

A cena con un buon vino…
Con piatti più robusti un Sangiovese Toscano, gusto rustico ben strutturato come Nobile di Montepulciano di Canneto o Brunello di Montalcino di Castello di Romitorio. Con piatti più delicati Prosecco Valdobbiadene Superiore Cuvee "Solicum" di Colli del Soligo o Ribolla Gialla di Villa Chiopris.

Facci venire l’acquolina in bocca: i piatti salienti del menù di stagione…
Ribollita, Gnocchi di Castagne con salciccia del Casentino e porcini, Tortelli ripieni di Cavolo nero con fonduta al pecorino e pepe nero, Tagliolini con finta carbonara ai Pistacchi, Stracciatella e guanciale croccante, Vitello in porchetta con purea di patate cotto a bassa temperatura ma con crosta bella croccante), Salcicce del Casentino con fagioli all'uccelletto ...

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Per una serata conviviale, "Italian Tapas", originale. Per la Pizza, "Le Follie di Romualdo": esagerata! Per la cucina Giapponese "Mr.Sushi" a Brozzi. Nel Mugello, Pako a Firenzuola: per gli amanti della "Ciccia" una mecca. "Carmagnini del 500", una sicurezza. "GirodiBacco" a Cafaggiolo, per una serata di coppia.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
C’è una buona tradizione, ma la liberalizzazione delle licenze ha facilitato locali gestiti da persone poco competenti, che credono che i ristoranti si gestiscano con i numeri… Poi scoprono l'amara verità, questo mestiere è fatto di passione, sacrificio, studio continuo, competenze e anche rinunce, insomma è una vocazione. In molti casi aprono e chiudono.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Servizi pubblici, efficienza e copertura, senza dover aspettare secoli alle fermate. Snellire la burocrazia comunale dai protocolli e controlli ridondanti. Ridurre la microcriminalità: una giustizia troppo permissiva rende off zone come le Cascine...

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