Una Chianina in salsa… agricola!

Intervista a Guido M. Rasponi, Ristorante Le Lune a San Domenico...

Agricoltore, 42 anni, laureato in economia. Alla guida dell’azienda di famiglia Barbialla dal 2000 e della fattoria Fontallerta in Firenze dal 2010. Del vivaio e ristorante Le Lune dal 2016. Appassionato di agricoltura naturale e dei prodotti che risultano dal territorio.

Il ristorante, condotto con la moglie Tina Gabriel, si scopre poco oltre piazza Edison in direzione Fiesole, in un’elegante serra a vista e nel giardino di fronte, Ai fornelli lo chef Francesco Lagi. Cucina di ispirazione toscana con gustosi tagli di chianina nel carpaccio, nel bollito, nel ragout, nelle polpette, nei burgers – così come nel pollo “toscanello” e nella cacciagione. Tutto si declina in una linea leggera, con abbondanza di verdure e legumi in gustosi tortini, fusilli, carbonara di verdure, risotto carnaroli, polpettine. Piatto cult: millefoglie di asparagi e zucchine con ricotta di capra e gocce di pomodoro. Tra i dolci la crema cotta al profumo di rosmarino con marmellata di agrumi e crumble e il semifreddo di mascarpone con scorza di arancia, rosmarino e vinsanto. Vini solo toscani, dove non manca niente, con prezzi onesti dai 10 euro in su.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Orgoglioso: aver ricomprato la gestione del vivaio nel 2007.
Non rifarei: affittare la mia azienda.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Posto, prodotto, prezzo.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Cucina agricola di prodotto, linea “less is more”.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Hamburger di chianina con Blue di Corzano. Specialità: risotto dello chef Lagi.

La pietanza che preferite lavorare.
Carne chianina.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La gran fetta di chianina che viene fuori da pochi tagli selezionati.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Patate.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Olio d’oliva.

A cena con un buon vino. Quale?
Il Corzano della Fattoria di Corzano e Paterno. Il Rosè di Pinot Nero di Marchesi Pancrazi.

In breve, fateci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di settembre…
Se piove quest’anno avremo i nostri tartufi e quindi direi: Stracciatella in brodo con tartufo, Risotto dello chef al tartufo, Crudo di chianina al tartufo… allucinogeno!!!

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Cammillo per la varietà e la simpatia di Chiara. Il Guscio per la carta dei vini di Francesco. Il Cibleo per l’irriverenza dello Chef Fabio Picchi.

In breve un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Mi piaccioni i ristoranti che lavorano sul prodotto e sul vino toscano.

“Dietro” Le Lune ci sono un Vivaio storico di Firenze e una fattoria-agriturismo a Montaione. Come funziona questo mix?
Tutto parte dalla fattoria di Barbialla a Montaione la cui gestione naturale e biologica fu impostata da mia madre Anna e raffinata da me dall’inizio del 2000; da li vengono la carne di chianina e il tartufo bianco oltre alla cacciagione selezionata. Poi arriva l’olio di Fontalerta squisito grazie ai frantoi TEM del Mori. Poi il vivaio con le sue mille piante sotto la gestione della mia compagna Tina, che come TinaDesign firma anche il disegno e gli arredi del ristorante; e con il vivaio gli orti e le verdure speciali…ed ecco Le Lune!!

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Musica, Cultura, Cibo.

LE LUNE Ristorante nel Vivaio – Via di San Domenico, 36 - 055 570222 - aperto pranzo e cena (chiuso lun e mar) fresco@lelunefirenze.it
Prezzi: antipasti 8-12, primi 12, secondi 16, dessert 8.

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mercoledì 17 ottobre 2018

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