Winter Garden: lo chef Gentian Shehi e i menù delle feste

Dicembre al ristorante del St. Regis.

Un nuovo Executive Chef, Gentian Shehi, guida la cucina stellata del ristorante, sempre con la supervisione della pluristellata Chef maremmana Valeria Piccini.

Gentian non viene da lontano, era gia Sous Chef proprio al Winter Garden by Caino e si è formato in larga parte proprio alla scuola delle mitica Piccini, da tempo premiata con 2 stelle Michelin per il suo ristorante "Da Caino" a Montemerano, in Maremma, considerata una dei più rinomati Chef in Europa. Muovendo proprio dalla “cifra” limpida e creativa della Piccini che nella sua impronta vanta una rara combinazione di eleganza e sobrietà, tradizione maremmana e alta cucina, Gentian rilancia adesso un menù connotato da una forte influenza della cultura gastronomica toscana combinata con un alto livello di dinamismo e stimolato in continuazione al rinnovamento.

Il menu è stagionale, in equilibrio tra proposte di terra e di mare. A seguire raccontiamo il suo “Piccione nel Fienile” preparato dalla padella al forno ricoperto di fieno. Gustosissimo, è nappato con la salsa arricchita delle sue interiore e steso su una base di crema di sedano rapa circondato da rondelle di verdure. Sul fronte marino abbiamo invece gustato un suadente tagliolino al nero sovrastato da uno scampo squisito e a seguire una ricetta “povera”, l’acqua pazza dove il branzino con cialde al nero di seppia rivela una croccantezza non comune.

Da notare il contesto in cui tutto si svolge: un magnifico incontro tra raffinatezza classica e lusso contemporaneo, nel segno di uno dei brand alberghieri più esclusivi al mondo. Il salone dove è ambientato il ristorante vanta un soffitto a vetri colorati del XIX Secolo e uno spettacolare lampadario in vetro di Murano soffiato a mano: un ambiente stupendo, un salotto colmo di dettagli storici e angoli affascinanti dove i tavoli si confondono con nonchalance in un vasto salotto fiancheggiato dal lounge bar. Anche il contorno è stellare: la carta delle acque minerali non finisce di stupire e il piatto dei dolci è una sequenza di piccoli bocconcini tutti davvero perfettamente vari e delicati.

MENÙ DELLE FESTE

Pranzo di Natale
Menù di 6 portate con aperitivo di benvenuto
Musica dal vivo
135 euro vini esclusi

Gran Galà di San Silvestro
Champagne Ritual
Astice, perle di tapioca, spinaci, lime
Risotto al tartufo
Rombo, salsa del suo fegato, pastinaca, lattuga di mare,
Anatra alle spezie toscane, radicchio brasato
Sorbetto di arance e zenzero
Torta foresta nera
Pasticceria Mignon e frivolezze
Cocotte di lenticchie e cotechino
Musica dal vivo
360 euro vini esclusi

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LA RICETTA

Un Piccione nel Fienile: fiammeggiare il piccione gia spiumato per eliminare eventuali residui, recuperare cuore, polmone e fegatini da aggiungere successivamente al fondo preparato con le carcasse. Rosolare in padella, trasferirlo in una placca da forno e ricoprire il tutto con fieno. Infornare per circa 5 min, poi far riposare. Per la crema di sedano rapa: preparare un soffritto con olio e cipollotto e il sedano rapa tagliato a cubi, rosolare, aggiungere brodo e lasciar cuocere finchè diventa morbido. A fine cottura frullare e setacciare, montare la crema con olio evo. Cuocere sottovuoto e separatamente le verdure tagliate a rondelle, spadellare velocemente prima di impiattare.  Impiattamento: stendere alla base la crema di sedano rapa, con le rondelle di verdure, sistemare il piccione nel piatto e nappare con la salsa arricchita delle interiora.

Winter Garden By Caino - The St. Regis Florence - Piazza Ognissanti 1 - 055 27163770 - www.wintergardenbycaino.com

St. Regis Terrace su Piazza Ognissanti - ore 11-20 Servizio bar; ore 11.30-20 Menù light snack.

Ristorante Winter Garden - Tutti i giorni ore 12-14:30 con carta Light Lunch snack, ore 19-22.30 Winter Garden by Caino dinner con Carta Gourmet o menu degustazione.

Bar Winter Garden - Aperto tutti i giorni ore 11-01: ore 11.30-23.30 piatti leggeri dalla carta snack. Rituals: Bloody Mary Ritual (14 euro), Tè Ritual (ore 15.30-17, 22 euro), Champagne Sabering Aperitif Ritual (ore 19-20, 18 euro).

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