Gunè: Fusione tra Toscana e Lucania

INTERVISTA CHEF: Mirko Margheri, Gunè.

IL LOCALE

In San Frediano il ristorante di nuova generazione di Nicola Langone. Chef Margheri firma un menù di felice incontro tra Lucania, terra di origine di Langone, e la Toscana: ricette antiche realizzate con tecniche moderne.

Lo chef è ugualmente abile con prodotti di terra e di mare. Il tutto si completa con le creazioni mixology di Eleonora Romolini.

GUNE’
Via del Drago d'Oro, 1r – Firenze – 055 4939902 - gunesanfrediano.it - prezzi medi

INTERVISTA CHEF (febbraio 2022)

Mirko Margheri: classe 1979 e scuola fiorentina. Diplomato alla Saffi, dopo avventure nelle cucine stagionali della costa toscana, è tornato a Firenze, da Oliviero e in altri ristoranti. Ha collaborato con chef rinomati come Marco Stabile e inn principio è stato affascinato dalla cucina parigina. Il cerchio si chiude a Gunè in San Frediano con il patron Nicola Langone, dove ogni giorno oggi esprime al meglio la sintesi delle sue variegate esperienze. Qui firma un menù di felice incontro tra Lucania, terra di origine di Langone, e la Toscana: ricette antiche realizzate con tecniche moderne. Lo chef è ugualmente abile con prodotti di terra e di mare. Il tutto si completa incontrando le creazioni mixology di Eleonora Romolini, infatti qui il pairing con i cocktail è un must have.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Aver iniziato un percorso da Gunè come mai prima nella mia carriera col supporto di Nicola Langone e di tutta la squadra di ragazzi affiatati e affamati di conoscenza. Sinceramente non ci sono cose che non rifarei, perchè ogni esperienza da il suo contributo, positiva o negativa che sia.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo. 
Tanta passione e continuo studio, supportate dalla voglia di migliorarsi e regalare al cliente un’esperienza.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Ogni cucina di ogni chef è strettamente personale e difficile da classificare. La mia è fatta di ricordi, esperienze, piaceri e gusti: chi viene ad assaporare la mia cucina ci può trovare tutto il mio cuore affinato da conoscenza e tecnica apprese.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Più che di piatti direi essere riusciti a fondere la realtà lucana alla cucina di Gunè.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione in 4 consistenze.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il filetto, dato che secondo il mio modesto parere si possono ottenere piatti meravigliosi da tagli meno pregiati.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Come dicevo frattaglie e tagli meno pregiati.

A cena con un buon vino. Quale?
Titolo di Elena Fucci, un aglianico in purezza e Chardonnay di Fabrizio Bianchi, Castello di Monsanto.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Il nigiri di podolica con salsa di miso e tartare di scampi e maionese di wasabi, spaghetti al riccio di mare con cappuccino di sake e bottarga; baccala in olio cottura salsa di latte di cocco e olio al mango e il piccione in 4 consistenze.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Dico La Leggenda dei Frati.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Consiglio vivamente Arnolfo a Colle Val d'Elsa.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione ….
Firenze dal dopo Covid ha fatto una cernita di ristoranti dove vale la pena passare una sera ed una esperienza forse anche (grazie a Dio) perdendo quella abitudine del food mordi e fuggi spesso di scarsa qualità.



Cherchez la femme tra Lucania e Toscana
(Recensione di settembre 2020)

Certi ristoranti ti sorprendono per la cucina, altri ti intrigano per l’ambiente, altri ancora ti seducono per l’accoglienza. Difficile che lo stesso possa vantare tutte queste qualità. Accade invece in San Frediano dove Nicola Langone, imprenditore del settore con fiorenti attività nel centro storico, ha aperto da un anno circa il suo ristorante del cuore, il suo fiore all’occhiello, dove la legittima ambizione a creare qualcosa di elevato ed originale ha dato vita a GUNÈ, elegante e contemporaneo, un pizzico retrò, pennellato di indaco e avorio. 

Lucano di origine, Nicola è affiancato in questa impresa dalla sua bella famiglia e dai ricordi gastronomici della sua terra, con la vivacissima nipote Carmen Pepe a fare spesso gli onori di casa. Gunè in greco (γυνή) significa “Donna” e dev’essere per questo che qui gli uomini stanno in cucina e le donne tengono la scena. Lo chef è un talento toscano, Mirko Margheri.

Il menù è una piacevole costellazione di piatti di terra e di mare legati alla memoria che contaminano due culture regionali forti e popolari, Lucana e Toscana, ispirati a ricette antiche e realizzati con tecniche moderne: paste fatta in casa come uno dei piatti di punta, i frizzuli al sugo Lucano, rafano piccante e pecorino di Moliterno. O il polpo cotto a bassa temperatura, ripassato alla griglia su spuma di patate piccanti: un “Tentacolo… osé”. Nel menù degustazione – il “manifesto” dello chef – l’uovo a 62° con patata soffice, panna acida, pesto e mandorle tostate; spaghettoni Fabbri al burro di Échiré, acciughe del Cantabrico e briciole di schiacciata; sgombro marinato al sakè, cappuccino di topinambur affumicato ed emulsione alle erbe e lime… Tra i dolci la rivisitazione del tiramisù, un parfait al caffè con mousse al mascarpone, biscotto sablè al cioccolato e nocciola; o il semifreddo di zuppa inglese con alchermes e pere cotte al cioccolato. Piatti generosi, consistenti, audaci ma non compiaciuti, insomma bravo Margheri, avanti così!

Interessante e da provare assolutamente, anche in abbinamento ai piatti, la carta mixology ideata alla quale Langone ha riservato uno spazio specifico nel locale, il cocktail bar all’ingresso, frequentabile anche per un semplice aperitivo occhieggiando i ritratti di donne famose sulle pareti: acrilici e spray di matrice street, realizzati da Andrea Pomini (in arte Pomo): Audrey Hepburn, Frida Khalo, Margherita Hack, Maria Callas, tutte donne appunto.

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