L’Autunno del Verrocchio a Villa La Massa
A Candeli, pochi km da Firenze, un luogo ideale per una cena speciale.
Con il Menù Degustazione Mano Libera N.6 un’esperienza gastronomica speciale: un viaggio di sei portate all’insegna della tradizione, ma anche dell’innovazione, tra sapori italiani e suggestioni internazionali. Fondamentale è la cura nell’uso della materia prima stagionale, che si declina nella realizzazione di raffinate portate che esaltano tutte le peculiarità dei prodotti, sia di terra che di mare. Intrigante la pasticceria: le piccole e golose creazioni dello chef sono la perfetta conclusione del viaggio culinario a Villa La Massa.
Da provare anche il Bar Mediceo per un aperitivo alle porte di Firenze, coccolati da ottimo servizio e originali cocktail.
INTERVISTA CHEF - UNA TAVOLA SINCERA (Giugno 2022)
Stefano Ballarino, nato nel 1988 e di origini trentine, è diventato Chef di Villa La Massa nel 2021. Supervisiona i due ristoranti dell’Hotel: Il Verrocchio, con magnifica terrazza affacciata sull’Arno e sulle colline del Chianti, dove propone una cucina mediterranea dal taglio gourmet in un ambiente elegante ed esclusivo; e L’Oliveto bistrot, la nuova proposta culinaria con piatti di tradizione toscana e prodotti a Km0, in un’atmosfera informale a bordo piscina, avvolti nei colori e profumi della campagna toscana.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso.
Ciò che mi rende più orgoglioso non è soltanto merito mio. Gran parte del mio successo a livello lavorativo va attribuito alla mia compagna, che con il suo impegno e sostegno mi aiuta a conciliare la vita familiare e quella professionale.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
È difficile che un ingrediente o una ricetta da soli determinino il successo di un locale. Sicuramente è fondamentale la capacità di far sentire a proprio agio l’ospite, assecondare e anticipare le sue preferenze e cercare di accontentarlo. Questo è possibile solamente con uno staff di cucina e di sala coeso, coinvolto e fortemente e motivato.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Sincera, con una particolare attenzione nell’uso dei vegetali.
Il vostro “piatto forte”…
Più che a un piatto forte, per esperienze pregresse, sono legato a tutto quello che riguarda le salse, i lievitati e le carni particolari come il piccione e la faraona.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
I lievitati. Che si parli di pane, focacce o semplici grissini, ogni lievitato per potersi esprimere al meglio richiede tecniche e conoscenze che si possono maturare soltanto con l’esperienza. Si tratta solo di acqua e farina, ma in realtà c’è un mondo dietro a questi semplici ingredienti. Inoltre, trovo che il processo della lievitazione sia molto affascinante e abbia qualcosa di ancestrale: in questo momento storico in cui bisogna avere tutto e subito, la preparazione del pane ci rammenta che per fare bene le cose servono amore e pazienza.
La pietanza che preferite lavorare.
I lievitati, oltre ai dolci e alle carni come piccione e faraona.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
A mio parere, il caviale.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Tra le verdure, la famiglia delle rape. Infatti, dai più sono considerate un prodotto della cucina semplice, ma in realtà possono avere diverse sfaccettature in base alla preparazione.
A cena con un buon vino. Quale?
Per rimanere in Toscana, suggerisco come vino rosso il Biondi Santi Brunello Riserva Il Greppo Docg e come bianco il Frescobaldi Pomino Bianco Riserva Benefizio Doc.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Uno dei piatti più apprezzati è il trancio di ombrina affumicato con Daikon e gelato allo yogurt e camomilla. Per quanto possa sembrare insolito, in èuna rivisitazione del classico salmone affumicato con panna acida e cetrioli. Poi suggerisco il menù degustazione, 6 assaggi scelti da me in base alle preferenze degli ospiti. Tra questi: la nostra Cecina Toscana; il Fusillone all’albume Pietro Massi, cavolo nero, pomodorino tangerino e baccalà mantecato; la quaglia glassata, con schiacciata di patate alla brace e cipolla di Certaldo al miele; e come dessert panna e fragole in consistenze.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Erbaluigia di Tatiana Porciani.
