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Nuovo Chef al Four Seasons Hotel

Il prestigioso hotel fiorentino presenta Paolo Lavezzini, il nuovo Executive Chef che sarà alla guida della cucina dell'Urban Resort fiorentino e del ristorante stellato Il Palagio da agosto 2021.

Con più di 20 anni di esperienza nell'alta ristorazione e nell'hôtellerie di lusso, Paolo Lavezzini torna in Italia dopo 10 anni in Brasile.

Emiliano originario di Salsomaggiore Terme, quando gli viene chiesto come ha deciso di diventare Chef, Paolo Lavezzini mette le mani avanti "so che sembra un cliché, ma non posso non dire che mi ha influenzato mia nonna, che mi ha cresciuto, quando mi svegliavo con l'odore del sugo, le pentole sul fuoco e i vetri appannati dal vapore". Al seguito di una breve carriera come calciatore, Paolo Lavezzini ha iniziato a lavorare nei più importanti ristoranti della costa toscana quando aveva solo 16 anni.

Dopo essere entrato nella brigata dello Chef Angelo Paracucchi, al ristorante Carpaccio al Royal Monceau (Parigi), ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti stellati in Europa, come Alain Ducasse*** al Plaza Athénée a Parigi, sette anni ad Enoteca Pinchiorri*** a Firenze, Chef al the Plaza de Russie a Viareggio (Lucca).
Si è poi spostato in Brasile nel 2012 come Executive Chef per l'Hotel Fasano a Rio de Janeiro, portando il suo ristorante ad essere riconosciuto come il migliore ristorante italiano in Brasile, per poi far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, dove ha guidato per due anni il ristorante "Neto" come Executive Chef, premiato con tre forchette sul "Gambero Rosso Internacional" del 2019.

La sua filosofia di cucina è stata influenzata sia dal suo paese d'origine, l'Emilia Romagna, sia dalle numerose esperienze di alta ristorazione in Toscana, che dal suo periodo di lavoro e vita in Brasile, dove si è avvicinato a ingredienti e sapori locali, integrando le tradizioni e specialità brasiliane a quelle italiane. 

Max Musto, direttore di Four Seasons Hotel Firenze, dà il suo benvenuto:  "Paolo Lavezzini è un grande Chef e grande professionista. Siamo felici di accoglierlo nel team della nostra bellissima proprietà, e siamo convinti che farà un lavoro meraviglioso aggiungendo il suo tocco speciale alla nostra offerta F&B. Ci tengo molto anche a ringraziare Vito Mollica per tutto quello che ha fatto per la nostra proprietà e per la tradizione culinaria fiorentina in generale. Gli auguriamo tutto il meglio per il suo futuro".

Borgo Pinti, 99 - info e prenotazioni: 055 26261 - www.fourseasons.com/florence - 

Un Dolce per l'Inverno: la Panna Cotta secondo il... Four Seasons!

L'ultimo libro di Veronica Triolo è un ricettario dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana.
In questo articolo estraiamo la ricetta dell'hotel più prestigioso di Firenze, il Four Seasons, la cui cucina stellata è guidata da Vito Mollica. Per superare un inverno più che mai freddo e grigio eccovi la loro dolce ricetta. 

PANNA COTTA ALLA VERBENA E FAVE DI TONKA con ananas e basilico

Ingredienti per 10 persone 

250 g panna fresca
25 g zucchero semolato
3 g foglie di verbena
60  g  albumi
Q.B. fave di Tonka

Per il crumble alle mandorle

50 g burro
25 g zucchero semolato
25 g di farina
25 g mandorle in polvere

Per il coulis di ananas e basilico

150 g ananas fresco
15 g zucchero semolato
3 foglie di basilico

Procedimento panna cotta alle fave di Tonka: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, aggiungere la verbena, grattugiare le fave di Tonka (circa 1 g)  a proprio gusto, lasciare in infusione per circa 15 minuti ben coperta.

Filtrare delle foglie di verbena direttamente sugli albumi, mescolati precedentemente con lo zucchero semolato. Emulsionare e rifiltrare per togliere la parte di schiuma che si è formata e colarla all’interno delle cocottine.

Cucinarle a bagnomaria in forno statico a 120°C per circa 60minuti, oppure in forno ventilato con regolatore di vapore, a 90°C - 90% di vapore per circa 30-40 minuti.

Una volta cotte farle rafreddare e conservarle in frigo, ben coperte, a +4°C per non più di 2 giorni.

Per il crumble alla mandorla: ammorbidire il burro insieme allo zucchero e il sale, poi a seguire aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Togliere dalla planetaria, stendere tra due fogli di carta siliconata ad uno spessore di circa 2 mm, mettere i fogli in frigorifero per circa 5 minuti, coppare dei dischi di 4,5 cm e conservarli in un contenitore ermetico in congelatore.

Per il coulis di ananas: in un frullatore mettere tutti gli ingrdienti e ridurli a consistenza di purea, filtrarli con un setaccio a maglia fine e conservarli, ben coperti  in frigo.

Finitura del piatto e presentazione: Completare le panne cotte con il coulis di ananas e basilico, cospargendole uniformemente su tutta la superfice e decorare con un pò di crumble alla mandorla, germogli di foglie di basilico e una virgola di cioccolato fondente.

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