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In una suggestiva piazzetta dei lungarni più eleganti, in Oltrarno, di fronte a Palazzo Corsini, si apre l’invidiabile terrazza esterna di uno dei locali più belli aperti a Firenze di recente. Ambienti disegnati con stile per donare un tono contemporaneo all’atmosfera tipica delle classiche osterie, legno e ottone e un tocco cosmopolita. Cucina a vista per un menù di tradizione con slanci moderni. Specialità carni alla griglia, vini in primo piano. 

Claudio Lopopolo arriva dalla Puglia, Bisceglie, nel barese. La prima esperienza a 14 anni, come pizzaiolo. Poi nel banqueting. A 18 anni stagioni estive e invernali in Trentino e in Emilia-Romagna. Poi all’estero, Londra e in Australia, dove si confronta con la cucina internazionale. Quindi al “Campo del Drago” il gourmet di Castiglion del Bosco a Montalcino, responsabile dell’Osteria La Canonica, il bistrot del relais. A Firenze poi alla Pescatoria in via Palazzuolo, dove conquista la menzione nella Michelin.

Dalla primavera del 2022 è Executive Chef al Relais Le Jardin, il ristorante gourmet dell’Hotel Regency in piazza D’Azeglio a Firenze diretto da Claudia Gallo.

Le tue esperienze e un primo bilancio di questi primi mesi al Relais Le Jardin.
Non ho smesso di andare alla ricerca di stimoli, in cucina e per il mondo. Oltre la conoscenza degli ingredienti anche lo studio profondo di tecniche ed evoluzioni. Dalla Puglia dei grandi ricevimenti fino al Gatto Matto di Sydney, ristorante siciliano, al Rosewood London, ai menù gourmet del Campo del Drago e la tradizione preservata con ingredienti di qualità all’Osteria della Canonica.
Al Relais Le Jardin credono nel progetto. Nonostante le difficoltà nel reperire personale, riesco a sperimentare e a innovare costantemente il mio menù. Un continuo studio delle lavorazioni e preparazioni di carne e pesce di alta qualità. Per questo autunno ecco il menù degustazione “Calypso”, otto portate tra eleganza, classe e creatività in tavola!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce...
Sempre alla ricerca di stimoli. A casa, come in cucina. Osservo le nuove tendenze, e cerco di sviluppare una mia identità. Con accenni alla mia terra di origine, la Puglia. Nei miei piatti cerco una triplicità. Colori e sapori in armonia di contrasti leggeri e diverse consistenze. Un finale piacevole e non invadente che richiama il sorso di un vino.

Il vostro “piatto forte”...
La Zuppetta di Mare del Relais, sintesi della mia cucina. Ordine nel piatto, armonie di colori, l’atmosfera del mare. Il gusto delicato dell’ostrica, dello scampo e del gambero rosso, cotture di precisione al vapore della cozza e della vongola, la rosolatura di seppia e polpo.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione. In Toscana è iconico. Lo è in ristoranti stellati come Arnolfo e Caino, e per me motivo di confronto. Con petto e coscia di piccione cotta nel burro, con gel di cioccolato aromatico, zucca alla vaniglia, foie gras e fondo di piccione. Una ricetta complessa!

La pietanza che preferite lavorare.
Qui lavoro carni pregiate. Dalla chianina frollata dai 6 ai 9 mesi, fino al cervo. È l’ingrediente che preferisco. Nella pancia di maiale eseguo una bassa temperatura per 24 ore per una perfetta cremosità.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Vedo troppo spesso burrata e gambero crudo e pistacchi. Penso che così si danneggi l’ingrediente e anche l’immagine di tre simboli del sud!

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I legumi sono una valida alternativa proteica, parte dell’alimentazione mediterranea e ottima alternativa in chiave di sostenibilità per l’impatto leggero. Trovo sottovalutate le interiora: sono ricche di gusto e nutrimento e simbolo della nostra cucina tradizionale.

A cena con un buon vino. Quale?
Sto iniziando un percorso di conoscenza …, per fortuna c’è Paolo Mercurio, maître del Relais le Jardin. Sul rosso vado sul Primitivo di Manduria, della mia terra, e il Vermentino della Maremma per il bianco.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù autunno/inverno...
L’insalata di Mare: Ostrica, Gambero rosso, Scampo crudi. Cozza e Vongola al vapore, polpo e seppia rosolati o arrosto con il piatto finito in sala, davanti al cliente, con l’acqua di mare fatta con la spirulina. La guarnizione è un soffice di patate alla salicornia. Petto d’Anatra cotto sottovuoto, rosolato nel burro chiarificato, salsa ai frutti di bosco e anice stellato, crema di scorza nera e chips e sassi all’olio extravergine d’oliva. Bottone al nero di seppia ripieni di mozzarella di bufala, ricci di mare, crema di zucca e caviale. L’Uovo Contemporaneo. Finto uovo di seppia realizzato con impasto di seppia e sale, messo nel guscio vero dell’uovo e riempito del vero tuorlo di uovo di gallina. Decorato con il nero di seppia su un letto di crumble di funghi porcini.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?
Mi piacerebbe andare a cena da Rocco De Santis, Santa Elisabetta. Lui prima di me, ha intrapreso il percorso di chef che arriva dal sud a Firenze, so che i suoi risultati sono frutto di impegno e dedizione, per cui vorrei conoscerlo per ispirarmi. Oppure con Heston Blumenthal, uno dei più importanti innovatori della cucina contemporanea.

IL LOCALE

Trovate un menù ricco tra terra e mare ovviamente, arricchito e declinato con i sapori dell’orto: zucchine, bufala, capperi in fiore, peperoni arrosto, bietola saltata, i datterini, melanzane. la patata viola… si combinano con la rana pescatrice, il tonno, le carni bianche , il piccione, la triglia… Ci hanno conquistato i bottoni ripieni di melanzana con gamberi rossi di Mazara del Vallo e acqua di pomodorini datterini.

La Toscana è gialla da domenica 20 a mercoledì 23 dicembre e allora in questi giorni via libera alla riapertura di ristoranti e bar. Una magra consolazione, per molti una beffa!, per un settore tra i più vessati dalla pandemia, ma tant’è.
Per chi volesse provare il brivido di tornare a sedersi ad una tavola ecco una lista dei locali che ci provano e che, fosse solo simbolicamente, danno un segno di vita, perché di vita ora ce né veramente poca. 

RISTORANTI APERTI DA DOMENICA 20 A MERCOLEDÌ 23 DICEMBRE 

Acqua al 2 - 055 284170

Arà - 055 3895893

Il Battibecco - 055 2313820

La Beppa Fioraia - 055 2347681

La Bottega di Parigi - 055 3897347

La Bottega di via Maggio - 388 7545097

Trattoria da Burde - 055 317206

Chalet Fontana - 055 2280841

Enoteca Bellini - 055 286243

Enoteca Vigna Nuova - 055 280778

Fake  Firenze - 055 5308090

Ristorante Gastone - 055 2638763

Hard Rock Cafe - 055 277841

Harry's Bar - 055 2396700

Insolita Trattoria Tre Soldi - 055 679366

La Ménagère - 055 0750600

Parc Bistro’ - 055 330787

Il Povero Pesce - 055 7603085

Lungarno 23  - 055 234 5957

L’Ortone - 055 234 0804

Rose's - 055 287090

Santarosa Bistrot - 055 239 9057

fuori porta...

L'Enoteca del Pesce | I Malavvezzi - 055 237 4262

Osteria di Fonterutoli - 0577 741125

Lista in progress… per segnalazioni inviare una mail a niccolo.tozzi@firenzespettacolo.it

DAL 3 SETTEMBRE TUTTE LE DOMENICHE LA PRIMA PROIEZIONE AL THE SPACE CINEMA - FIRENZE  ALLE 11 DEL MATTINO

Una novità per tutti gli appassionati di cinema. La programmazione mattutina era in realtà un cult di alcuni decenni or sono e il suo ritorno ha un sapore curioso e segnala la voglia di riscatto post pandemia del cinema in sala con tutte le idee e le iniziative possibili!

Un’occasione ulteriore per godersi la magia del grande schermo e iniziare la giornata con i film attualmente in sala, come il campione d’incassi “Barbie”, l’attesissimo capolavoro di Christopher Nolan “Oppenheimer”, i film per tutta la famiglia come “Tartarughe Ninja - Caos Mutante”.

Oltre a quelli “Da Non Perdere” secondo The Space Cinema, come “Jeanne du Barry - La Favorita del Re”, che rientra peraltro tra i titoli disponibili al prezzo vantaggioso di soli 3,50€, grazie all’iniziativa “Cinema Revolution”, a cui il circuito ha aderito da giugno ed interesserà la proiezione di tutti i film italiani ed europei in programmazione nei multisala The Space Cinema fino al 16 settembre.

È possibile assicurarsi i propri posti in sala visitando il sito di The Space Cinema - Firenze, al seguente link: https://www.thespacecinema.it/al-cinema/firenze