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Pasqua Esotica con Cucinare Lontano

Sembra impossibile, ma a un anno di distanza siamo ancora chiusi in casa per Pasqua. Dunque, non potendo fare altrimenti, vi consigliamo di viaggiare attraverso sapori di altri mondi.

Ecco 3 ricette a base di carne estratte dal nostro libro Cucinare Lontano! Il giro del Mondo in 360 ricette di Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti. 

1 - Dedicata a quelli che non mangiano l’agnello… 

Faraona all'alsaziana

L’Alsazia, come la Lorena, risente delle influenze linguistiche e gastronomiche tedesche, ma con un immancabile tocco di eleganza francese. Questa ricetta ne è un esempio.

Per 4/6 persone.

1 faraona spezzata in 12 pezzi
1 grossa cipolla ramata tritata
2 coste di sedano tritate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
33cl di birra bionda preferibilmente alsaziana
1 cucchiaio da minestra abbondante di senape forte di Digione
2 cucchiaini da caffè di semi di cumino olandese detto kummel panna frescasale e pepe

Fate appassire un battuto fatto con cipolla, prezzemolo e finocchio in pentola in olio di semi. Aggiungete la faraona leggermente infarinata e fatela dorare su tutti i lati. Aggiungete la senape e i semi di kummel e mescolate bene. Versate la birra, mescolate, aggiungete sale (attenzione: la senape è salata). Se necessario a coprire aggiungete un pochino di acqua. Lasciate cuocere a pentola coperta fino a quando la faraona non è ben cotta. Se il sugo è ancora troppo liquido fartelo ridurre un po’. Aggiungete una cucchiaiata di panna fuori dal fuoco e servite con patate al vapore oppure, come fanno in Alsazia, con tagliatelle all'uovo (nudeln).

2- Dedicata a quelli per cui a Pasqua non si può non mangiare l’agnello.. 

Kebab sha’ami ovvero spiedini afghani di carne macinata 

Simili ai pcevàpcici serbo-croati, questi spiedini afghani di origine pakistana sono una valida alternativa ai soliti spiedini grigliati.In Afghanistan si usa molto la carne di agnello o montone, ma chi non ama queste carni può usare manzo o vitello.

Per 4 persone.

500g di carne di montone o agnello macinata
2 cipolle ramate medie grattate o tritate molto finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente
3 spicchi d’aglio tritati molto finemente
150g di pangrattato
2cm di radice di ginger grattati
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
½ cucchiaino di garofano in polvere
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
succo di ½ limone
burro (preferibilmente chiarificato)

Mettete la carne macinata nel mixer e rimacinatela per farla diventare molto liscia. Versate la carne in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti, lavorando bene l’impasto con le mani. Formate delle polpette un po’ allungate e infilatele su spiedini di metallo. Ungete le polpette con burro chiarificato fuso. Fate grigliare sulla carbonella (l’ideale…) o sotto il grill del forno. Servite con riso basmati pilaf o cotto ad acqua, e con dello yogurt greco denso.

3 - Dedicata a quelli che Firenze se la portano sempre con sè…

Crespelle fiorentine “ripensate” alla tex-mex

Farcire crespelle “medicee” con un chili con carne tex-mex era un omaggio alla multietnicità della nostra odierna civiltà.

Per una trentina di porzioni.

Crepes:
600g di latte
4 uova intere
240g di farina (2/3 grano tenero 00 + 1/3 integrale o di mais fioretto)
3 peperoni in colori assortiti ridotti a “coriandoli”
1 cucchiaio da minestra di olio di semi
1 pizzico di saleburro per il padellino

Chili con carne:
500g di macinato di manzo
1 cipolla rossa tritata finemente
3 spicchi di aglio tritato finemente
1 peperone rosso a cubetti
250g di fagioli neri lessati
olio di semi
2 lattine di pomodori pelati tritati
1 cucchiaio da minestra raso di cumino arabo in polvere
sale e pepe
1 peperoncino habanero fresco “cioccolato” o di altro colore

Besciamella:

1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
40g di burro
40g di farina 00
400g di latte (oppure metà latte e metà acqua)
sale e pepe

La sera prima mettete a bagno i fagioli neri e il mattino successivo lessateli in abbondante acqua non salata. Preparate la pastella per le crespelle mescolando le due farine, aggiungendo le uova e un po' per volta il latte aiutandovi con una frusta. Dovete ottenere una pastella densa ma scorrevole. Aggiungeteci i coriandoli di peperoni e un po' di sale. Lasciate riposare qualche minuto poi procedete a fare tutte le crespelle utilizzando un padellino piccolo antiaderente, imburrato via via. Impilate le crespelle e tenetele da parte coperte con alluminio in forno a 100°.

Tritate finemente la cipolla e l'aglio e tagliate a dadini il peperone rosso. In una ampia padella versate un po' di olio di semi di arachidi, fateci appassire cipolla, aglio e peperone, poi aggiungete il macinato mantenendo la fiamma viva.Rosolate bene la carne  poi aggiungete i pomodori pelati tritati, il cumino in polvere, l'habanero tritato, sale e pepe. Quando la cottura sarà quasi ultimata unite anche i fagioli neri scolati dal loro liquido di cottura.

Preparate velocemente la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, versando poi tutta la farina e mescolando bene. Versate un po' per volta il latte freddo o a temperatura ambiente continuando a girare velocemente aiutandovi con una frusta. Dovrete lavorare con un composto abbastanza denso in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a versare il resto del latte fino ad ottenere una besciamella colorata e fluida.  Salate e pepate leggermente.

Mettete una crespella al centro del piatto con la parte più ruvida verso l'esterno (quella da cui sporgono i coriandoli), farcitela con una generosa cucchiaiata di Chili con carne e chiudetela a mezzaluna. Decorate con “ghirigori” di besciamella rosé e servite immediatamente, magari con una bella insalata un po’ esotica.

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