Un Cavaliere e la sua Faraona

Intervista Chef: Marco Germanotti, Castello di Gabbiano.

In zona Mercatale un gioiello di vera “toscanità”, il Cavaliere del Castello di Gabbiano nella tenuta omonima. In cucina lo chef Marco Germanotti, autodidatta che ha cominciato questo lavoro quasi per caso. Venti anni fa era cameriere al ristorante Momoyama dove, all’improvviso, si liberò un posto in cucina e da quel momento non è più tornato in sala. Dopo un’esperienza di tre anni a Londra a L’Escargot da Marc Pierre White, torna in Italia al Santo Bevitore a Firenze e poi per tre stagioni chef a Favignana al Sotto Sale.

Da 3 anni è al Castello di Gabbiano dove ha “ereditato” i fornelli da Francesco Berardinelli. La sua è un’impronta decisa e delicata per i classici sapori e profumi della cucina toscana. Piatti che rispettano la tradizione e la tipicità del territorio con ingredienti freschi e di qualità. Eccone alcuni: Tortino di Pomodoro e Stracciatella di Burrata; Pici / Datterini e Pesto di Pistacchio; Risotto alla Crema di Peperoni “bruciati” e Raveggiolo; Faraona ruspante cotta al mattone, Condimento di Ginepro e Limone; Petto d’Anatra / Ceci / Mosto di Vino ed Amarene di Vignola; Meringata ai Lamponi; Crostatina Albicocche con Pasta alla Nocciola e Mousse di Vaniglia. Conosciamolo meglio…

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che eventualmente non rifaresti.
Faccio sempre quello che mi sento di fare, ovviamente nel rispetto di tutto e tutti; al momento non ho nessun rimpianto.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Metterci amore e impegno, anche se purtroppo a volte non basta.

La vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce.
Freschezza e stagionalità delle materie prime: piatti semplici ma buoni.

Il vostro piatto forte, la vostra specialità?
Ccrostino di fegatini di pollo, pappardella al battuto di carni e la regina della casa: Faraona al mattone con salsa di ginepro. Piatto storico del mio predecessore, lo Chef Francesco Berardinelli.

La pietanza che preferisci lavorare?
Sono un amante del buon risotto, ma adoro lavorare le carni.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione?
Senza dubbio, la faraona cotta al mattone con salsa di ginepro.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Tutte le materia prime “ricche”.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Tutte le materie “povere”.

A cena con un buon vino, quale?
Avendo il privilegio di lavorare al Castello di Gabbiano, consiglio il rosso Bellezza e il “nostro” Vermentino.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menu di stagione.
Per iniziare un Raviolo ripieno di prosciutto e fichi su fonduta di pecorino e zafferano; poi piccione al vin santo e zucca e per finire crostatina di mandorle con fichi e mousse di ricotta.

A cena a Firenze in un altro ristorante. Chi?
Osteria del Quinto Quarto a Sesto Fiorentino.

A cena in Toscana in un altro ristorante, chi?
Sale Fino a Siena e Barlesh a Montevarchi.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione.
Per storia e tradizione è sempre stata molto ricca di locali dove si mangia molto bene, c’è veramente l’imbarazzo della scelta.

Hai la bacchetta magica, tre cose che faresti per Firenze.
Creare più centri sportivi per i giovani di tutte le classi sociali con il coinvolgimento delle scuole: le nuove generazioni passano molto tempo davanti a Pc e cellulari e non fanno più attività sportive.
Valorizzare di più le sagre enogastronomiche: 15/20 anni fa’ erano molte di più nei rioni e quartieri, adesso si sta perdendo un po’ questa tradizione purtroppo.
Tenere più pulito e rendere accessibile a tutti il Parco delle Cascine, polmone verde di Firenze.

IL CAVALIERE DEL CASTELLO DI GABBIANO
Via Gabbiano, 12 - Mercatale Val di Pesa - 055 8218423 (chiuso lun e mar a pranzo) www.ilcavalieredigabbiano.it

site map