Un Dolce per l'Inverno: la Panna Cotta secondo il... Four Seasons!
Dal nostro ultimo libro Dolce Firenze & Toscana di Veronica Triolo.
L'ultimo libro di Veronica Triolo è un ricettario dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana.
In questo articolo estraiamo la ricetta dell'hotel più prestigioso di Firenze, il Four Seasons, la cui cucina stellata è guidata da Vito Mollica. Per superare un inverno più che mai freddo e grigio eccovi la loro dolce ricetta.
PANNA COTTA ALLA VERBENA E FAVE DI TONKA con ananas e basilico
Ingredienti per 10 persone
250 g panna fresca
25 g zucchero semolato
3 g foglie di verbena
60 g albumi
Q.B. fave di Tonka
Per il crumble alle mandorle
50 g burro
25 g zucchero semolato
25 g di farina
25 g mandorle in polvere
Per il coulis di ananas e basilico
150 g ananas fresco
15 g zucchero semolato
3 foglie di basilico
Procedimento panna cotta alle fave di Tonka: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, aggiungere la verbena, grattugiare le fave di Tonka (circa 1 g) a proprio gusto, lasciare in infusione per circa 15 minuti ben coperta.
Filtrare delle foglie di verbena direttamente sugli albumi, mescolati precedentemente con lo zucchero semolato. Emulsionare e rifiltrare per togliere la parte di schiuma che si è formata e colarla all’interno delle cocottine.
Cucinarle a bagnomaria in forno statico a 120°C per circa 60minuti, oppure in forno ventilato con regolatore di vapore, a 90°C - 90% di vapore per circa 30-40 minuti.
Una volta cotte farle rafreddare e conservarle in frigo, ben coperte, a +4°C per non più di 2 giorni.
Per il crumble alla mandorla: ammorbidire il burro insieme allo zucchero e il sale, poi a seguire aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Togliere dalla planetaria, stendere tra due fogli di carta siliconata ad uno spessore di circa 2 mm, mettere i fogli in frigorifero per circa 5 minuti, coppare dei dischi di 4,5 cm e conservarli in un contenitore ermetico in congelatore.
Per il coulis di ananas: in un frullatore mettere tutti gli ingrdienti e ridurli a consistenza di purea, filtrarli con un setaccio a maglia fine e conservarli, ben coperti in frigo.
Finitura del piatto e presentazione: Completare le panne cotte con il coulis di ananas e basilico, cospargendole uniformemente su tutta la superfice e decorare con un pò di crumble alla mandorla, germogli di foglie di basilico e una virgola di cioccolato fondente.
