Dicembre a The Stellar

I MetaPiatti di Chef Bonadonna

Le stelle stanno in cielo, i sogni non lo so… Cantava così Vasco Rossi in una delle sue canzoni manifesto. I sogni di Luigi Bonadonna non li conosciamo, ma la sua cucina a The Stellar vive di una costante crescita verso l’etere dell’enogastronomia.

E’ sempre un piacere tornarci, in questa occasione abbiamo provato in anteprima il menù autunnale, dove abbiamo esplorato, in un percorso degustazione, i sapori della terra. Ci teniamo a precisare che la sua è quella che potrebbe definire una cucina gourmet golosa, la caratteristica che più ci piace sottolineare. Spesso, su questo “pianeta”, i piatti sono freddi, talvolta proprio senz’anima. Qui invece si mangiano invece con quel gusto che solitamente viene associato ai piatti tradizionali.

Il locale si sposa perfettamente con quella che è l’identità del contenitore, l’incubatore di startup Nana Bianca ha qui la sua sede e con lei tante realtà del nuovo mondo digitale. Un ambiente moderno che si svincola dall’architettura e dal design classici dei ristoranti fiorentini. Un’evasione piacevole accompagnata da un servizio educato e cortese intervallato da comparsate di Luigi in sala che prende per mano i commensali e li accompagna nel suo mondo.

IL NOSTRO MENU’ DI TERRA

1.    Baccalà mantecato su pane carasau soffiato, spuma di prezzemolo e caviale di mosto d’uva
2.    Petto d’oca affumicato servito con pain d’epices, foie gras, salsa in dolceforte e marmellata di fichi
3.    Sandwich di fegatino, cipolle rosse e patata croccante
4.    Plin di cinghiale con salsa ai lamponi e funghi porcini
5.    Pappardella farcita con stracotto di peposo servita con salsa verde, polenta soffiata, crema di
6.    fagioli al fiasco e rosmarino
7.    Petto e coscia di piccione con prugne, cime di rapa, scaloppa di foie gras e melograno
8.    Pluma iberica glassata con miele, erba cipollina e anacardi. Servita con patate affumicate, albicocche e il suo fondo

Non mancano scelte di mare e dolci sorprendenti. La cantina ha una ricca selezione di vini da tutta Italia e dal mondo grazie alla partenership con Vino.com, i prezzi sono di fascia medio-alta.

DICEMBRE:

Sabato 31 Cenone di Capodanno, 175 euro incluso DJ dopo cena; solo dopo cena open bar dalle 23.30 90 euro.


THE STELLAR
Piazza di Cestello 10, Firenze - Orari: lun-ven 8-24, sab 18-24 - info e prenot.  331 1358259 



INTERVISTA CHEF: Gigi Bonadonna

Nato in Germania da una famiglia siciliana, Gigi Bonadonna si trasferisce dopo pochi mesi in Toscana dove assorbirà la tradizione della nostra regione arricchita da quella mediterranea, propria della famiglia. Dopo la scuola alberghiera lavora in diverse cucine di hotel a fianco di chef di alto rango come Damiano Nigro, Antonio Guida, e al Brunelleschi Hotel con Giuseppe Mancino.

La sua prima occasione arriva grazie anche al consiglio dell’amico Filippo Saporito: prende in mano la cucina dello storico Chalet Fontana dove in 4 anni lo rilancia nel panorama fiorentino. Qui cresce molto confrontandosi con tutti gli aspetti del ruolo di Executive Chef. Dal giugno 2020 è a capo della cucina di The Stellar (Nana Bianca), dove fu il granaio della famiglia Medici in Piazza del Cestello. Qui propone i sapori della tradizione rivisitati in chiave contemporanea.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Viaggiare tanto sia per lavoro che per piacere personale, conoscere luoghi e persone nuove, importante per me. Rifarei tutto e nello stesso identico modo.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
La felicità delle persone che lavorano, il mondo ha bisogno di felicità, ovviamente quella vera, io credo che si trasmetta tanto dal viso di un ragazzo in sala quanto nei piatti dalla cucina; se sei felice di quello che fai è già abbastanza per circondarti di persone positive e per fare un ottimo lavoro.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
La mia cucina è quello che vorrei mangiare. Lo preparo, lo mangio e lo faccio provare, se piace a 10 persone su 10 entra in carta finche mi va di mangiarlo. Dopo viene sostituito da quello che la stagione ed il mercato ci offre ogni giorno.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
La carne, in particolare selvaggina e volatili, specialmente quaglia, piccione, anatre.

La pietanza che preferisci lavorare.
La pasta fresca in tutte le sue forme e i lievitati come il pane fatto fresco tutte le mattine.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Sicuramente la Carbonara 3.0

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Nessuno.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
La semplicità, l’anonimato ed il far bene senza un secondo fine, solo perché far bene ti fa stare bene. Credo che oggi questo sia sottovalutato.

A cena con un buon vino. Quale?
Rosso: un nebbiolo, un barbaresco o un barolo possibilmente Renato Ratti. Bianco: Alsazia, quindi un Riesling di Hugel.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Maltagliati di pasta fresca fatti in casa con farina di castagne e cacao al ragù di anatra e polvere di agrume. Terrina di fegatini, pan brioche, cipolle bianche croccanti, amarene e gelatina al vin santo. Anatra di Laura Peri in salsa dolce forte, millefoglie di patate salvia fritta e crema di pane alle erbe spontanee. Piccione scaloppato con gel di melograno bietola, foie gras e lollipop di coscia di piccione.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Per un pranzo classico ma sempre buono da "Burde", per una cena simpatizzo per  "Io osteria personale", ma se voglio farmi coccolare preferisco andare da Gabriele e Giacomo al “Cestello".

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Da Arnolfo di Gaetano Trovato per una cena importante e sensoriale, o da Maggese da Fabrizio Marino per un’ottima cena diversa, perché vegetariana con ottimi sapori.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione ….
Ha una profonda tradizione che tutto il mondo ci invidia e apprezzo molto chi lavora per tutelarla, proteggendola ma rendendola anche contemporanea. Tutti amano i fegatini, la bistecca o la pappa al pomodoro, io credo che sia giusto proteggere queste tradizioni ma provare ad aggiornarle creandogli un upgrade che li porti ai giorni nostri e perché no proiettarli nel futuro lasciandogli sempre la loro identità e storicità.



RECENSIONE SETTEMBRE 2021

The Stellar, la novità in San Frediano - Il gusto del futuro in un antico Granaio mediceo.

C’era una volta un Granaio mediceo, costruito alla fine del Seicento per volere di Cosimo III in uno dei quartieri più vivaci della città. I meno giovani lo ricorderanno come la Caserma Cavalli dove molte generazioni hanno passato la visita per il militare. Recentemente è stato acquisito dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze, che lo ha ristrutturato completamente e affidato con un bando a 'Nana Bianca' per la creazione di un hub digitale, un incubatore di start up di giovani imprenditori.

E qui, nei vasti locali al piano terreno e nella corte antistante, ha preso vita anche The Stellar, bar e ristorante ma anche spazio per ospitare eventi, workshop e mostre.
“Taste the future” è l’esperienza che promette il locale, arredato con gusto contemporaneo e un’eleganza essenziale. Nello staff spiccano personalità note del mondo enogastronomico in città, come il manager Alessandro Fresoli, il barman “alchimista” Nicola Spaggiari che non manca di proporre signature cocktail da abbinare alle creazioni culinarie, e lo chef Luigi Bonadonna che abbiamo conosciuto e apprezzato alla guida del rilanciato Chalet Fontana e che, benchè giovane, vanta esperienze a fianco di chef stellati come Luca Landi, Antonio Guida e Damiano Nigro.



La cucina racconta i sapori della tradizione, chiaramente rivisitati, ed è equilibrata tra mare e terra. Freschezza, eleganza, gusto si combinano nello stile di questo chef in una sequenza di piatti che sanno ben esprimere queste triplici qualità.
Un percorso suggerito può partire dalla tartare di manzo con riduzione di balsamico e chips di parmigiano con crema di cecina; poi una specialità di Bonadonna, la “carbonara 3.0”, per concludere delicatamente con una sfoglia di cecina, melanzana affumicata, pomodoro liquido, stracciatella di bufala e basilico croccante. Notevolissimo lo spaghetto “morelli” al nero di seppia con tartare di scampi, risottato nella sua bisque; così come il raviolo di baccalà con cavolfiore, sfogline di acciughe del cantabrico e colatura di alici. Tra i dessert ci attira il cremoso alle fragole e schiuma di champagne.
La partnership con Vino.com, che opera all’interno dell’hub, assicura un’ottima selezione di vini, oltre 500 etichette nazionali e non, compresi anche piccoli produttori locali.

Prezzi: antipasti 10-12, primi 14-16, secondi 15-20, dessert 8


site map