INTERVISTA > Matteo Perduca, Regina Bistecca

L’ABC della cucina… Fiorentina!

Libero professionista con la passione per la ristorazione e la diversità delle tradizioni gastronomiche, Perduca conduce con i soci Simone Arnetoli e Laura Tosetti questo elegante ristorante a due passi dal Duomo di Firenze dedicato e intitolato alla bistecca fiorentina che qui è “Regina”! Dal 2006 al 2014 è stato socio in Santagostino23 in Oltrarno dove ha affinato la sua esperienza manageriale.

Atmosfere brunite, legno caldo e luci smorzate caratterizzano l’ambiente. Sugli scaffali bottiglie importanti e anche libri, in omaggio all’ex libreria occupava questi ambienti, ritrovo di intellettuali e artisti del ‘900. Molte opere pittoriche si possono ancora ammirare sui muri e sono affiancate da altre, contemporanee. Qui la celebre “fiorentina”, insieme ai piatti tipici della nostra tradizione, si annuncia più morbida e succulenta di sempre. Ogni domenica girarrosto su prenotazione. Nel regno della Bistecca il palcoscenico, per un giorno, lo conquista un altro grande protagonista della tradizione toscana, il Girarrosto: polli interi e spiedini da urlo girano per una cottura lenta, ma succulenta! 

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Avere insegnato a mia figlia ad usare la matita per esprimersi. Darle il tablet.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Ingredienti: gentilezza e professionalità dello staff, buon cibo, bagni puliti, controllo di gestione, ambiente piacevole, illuminazione calibrata. Ma la ricetta è tutt’ora un mistero!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Un abbecedario della cultura gastronomica fiorentina. 

I vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
A parte la bistecca, direi il “girarrosto” tradizionale, con fegatelli, scamerita, salsiccia, pane e sovraccosce di pollo. Lo facciamo solo una domenica al mese in autunno ed inverno. 

La pietanza che preferisci.
Le nostre polpettine alla vernaccia

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Sicuramente la selezione dei dolci che serviamo “al carrello”. 

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Mi pare che il periodo delle mode si sia un po’ esaurito ed ogni ingrediente sia valutato per quello che è.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le interiora, ma si tratta d’un fatto di mercato.

A cena con un buon vino. Quale?
Purtroppo non posso bere vino, meglio affidarsi al nostro sommelier!

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Baccalà mantecato con cecina, tagliolini al tartufo, polpettine alla vernaccia, patatine fritte con spolverata di tartufo, torta della nonna.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
B.O.r.G.O. in Borgo San Frediano.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Frequento principalmente trattorie e suggerirei Macchiascandona vicino a Castiglione della Pescaia per i tortelli fatti in casa dalle nonne.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
E’ talmente frastagliato e vario che è difficile fare valutazioni. Accanto alle eccellenze ci sono i ristoranti che hanno ormai una gestione di 18/20 anni ed oltre, che rappresentano spesso una garanzia. Occorre aggiungere però che a Firenze è difficile mangiare male. Magari l’esperienza può peccare sotto altri aspetti, ma il cibo è generalmente buono.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Un museo di arte contemporanea, un edificio moderno nel centro storico della città e …. l’immediata ristrutturazione dello stadio attuale. 

REGINA BISTECCA - Via Ricasoli 14R - 50122 Firenze - +39 055 2693772 –aperto a cena da mar a dom, dom anche a pranzo - reginabistecca.com 

site map