Cerca

Vincenzo Dilorenzo, chef di Regina Bistecca, è cresciuto nel panorama fiorentino per poi andare in nord Europa, a Copenaghen, dove allarga i suoi orizzonti e viene influenzato da un approccio e un modus operandi tipicamenti nordici che ritroviamo oggi nei suoi piatti. Sin dall’inizio si innamora del progetto Regina Bistecca, che segue e porta avanti con arte, scienza e cultura del gusto.
Qui è protagonista la celebre “fiorentina”, insieme ai piatti tipici della nostra tradizione. Ma non solo, ogni domenica a pranzo il Girarrosto. Atmosfere brunite, legno caldo e luci smorzate, scaffali con bottiglie importanti e anche libri (in omaggio all’ex libreria che in passato occupava questi ambienti ed era ritrovo di intellettuali e artisti del ‘900) distinguono l’ambiente. Molte opere pittoriche si possono ancora ammirare sui muri e sono affiancate da altre contemporanee. Conducono il tutto Matteo Perduca, Simone Arnetoli e Laura Tosetti inventori di questo spazio glam dedicato alla Regina della nostra cucina. Ma conosciamo meglio Vincenzo…

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che eventualmente non rifaresti.
Aver intrapreso questo percorso con dedizione fin dalle scuole. Tornando indietro farei qualche scelta diversa, anche se tutte le esperienze, negative e non, insegnano qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo?
Non esiste un semplice ingrediente o una giusta ricetta, esiste il duro lavoro, il sacrificio, la passione e l’armonia che si crea nel proprio ambiente lavorativo.

La vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce?
La cucina è un’arte che si basa su ordine, precisione e pulizia.

Il vostro piatto forte, la vostra specialità?
La più classica delle domande a cui uno chef è costretto a rispondere. Il piatto forte non esiste nel momento in cui si lavora con amore.

La pietanza che preferisci lavorare?
Indubbiamente il manzo in tutte le sue forme.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione?
Più che un piatto direi tutto il comparto dei dolci, lavorando con il classico carrello anni ‘70 non è semplice riempirlo di torte, ma allo stesso tempo è una sfida continua nella ricerca della perfezione.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Niente è sopravalutato se gli si porta il giusto rispetto.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il Flan.

A cena con un buon vino, quale?
Amo i toscani, una gran selezione di Ormanni come rosso, mentre come Bianco Arrighi, azienda vinicola dell’Isola d’Elba.

In breve facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menu di stagione.
Savarin di Cavolo nero e crema di fagioli zolfini di Reggello, Buco dell’osso gratinato al prezzemolo, Verticale di lampredotto, La Francesina…

A cena a Firenze in un altro ristorante. Chi?
Al Toscanino, toccando letteralmente con la mano la cupola del Brunelleschi!

A cena in Toscana in un altro ristorante, chi?
Piccolo Principe a Viareggio.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione
Turismo e ristorazione non si sposano con la qualità, ma Firenze ne fa eccezione con solide realtà.

Hai la bacchetta magica, tre cose che faresti per Firenze.
Nessun tipo di magia funzionerebbe in una città incantata come Firenze.

REGINA BISTECCA AL DUOMO
Via Ricasoli 14R - 50122 Firenze - 055 2693772 - aperto a cena da martedì a venerdì - pranzo e cena sabato e domenica (chiuso lun) - reginabistecca.com

“Meno di quattro dita, l’è una braciola!” E poi provenienza toscana certificata, frollatura di almeno tre settimane, sapiente cottura alla brace… La Bistecca alla fiorentina, con la B maiuscola, ha i suoi precetti. E un festival tutto dedicato: il Festival della Bistecca di Firenze in programma Sabato 1 e domenica 2 ottobre al Prato delle Cornacchie del parco delle Cascine, accanto all’Anfiteatro Ernesto De Pascale, nell’ambito dello spazio estivo Ultravox Firenze. 12 metri di griglia e 8 maestri della Bistecca all’opera per servire la regina della cucina toscana. In programma anche incontri con allevatori toscani, chef e nutrizionisti. E ancora, le masterclass a cura dell'Accademia della Fiorentina, spettacoli e iniziative in tema. Anfiteatro delle Cascine ha un proprio parcheggio, in viale dell’Aeronautica, facilmente accessibile da via del Barco e da piazzale delle Cascine.

Iniziativa organizzata dall’Associazione Festival della Bistecca di Firenze in collaborazione con l’Accademia della Fiorentina. Partner Consorzio Mercato Centrale, Cooperativa Agricola Fiorentina, Società Agricola Corticella, Inalca, Buonamici Olio Salutaris.

Ultravox (Anfiteatro delle Cascine) - ven dalle 19 alle 23, sab dalle 12 alle 16 e dalle 19 alle 23, dom dalle ore 12 alle ore 16 - dalle ore 19 alle ore 23 - info www.ultravoxfirenze.it/village/festival-della-bistecca - prenotazioni via email a festivaldellabistecca@gmail.com

Le nostre Domande
1 - Il menù ideale della cucina fiorentina secondo te (antipasto - primo - secondo - dolce e vino anche…).
2 - Qualche indirizzo consigliato.

Lara Loreti
Il Gusto, La Stampa - la Repubblica
1 - La cucina fiorentina offre piatti della tradizione semplici e gustosi. Scegliere delle prelibatezze per rendere più intrigante la giornata è un esercizio non solo della gola ma anche della mente. Ogni piatto ha una storia secolare e dietro ciascuna ricetta si nasconde un mondo che affonda le sue radici nelle storie di contadini o nei corridoi degli eleganti palazzi medicei.
Non sono una fan dei crostini toscani ma degustare quelle fragranti fette di pane con il paté di fegato è un rito da cui non ci si può sottrarre. Aggiungo prosciutto crudo, ben saporito e tagliato non troppo fine, e finocchiona (la adoro!), il tutto accompagnato da schiacciata. La Ribollita è un miracolo della cucina e incarna la rinomata propensione toscana per le zuppe. Affondate il cucchiaio nel piatto: scoprirete un mondo di sapori autentici e rassicuranti sprigionati da fagioli cannellini e borlotti, cavolo nero, verza e cappuccio. Squisita.
Per secondo? Be’ la bistecca è un must, ma attenzione. Una validissima alternativa è il peposo alla fornacina, ricetta storica che si fa risalire niente meno che al Brunelleschi, a base di stufato di muscolo di manzo cotto nel vino rosso, ovviamente con pepe nero. Per finire, un ammaliante zuccotto, altra antichissima ricetta: ricotta, mandorle e canditi avvolti da un soffice pan di Spagna all’alchermes.
Il vino, neanche a precisarlo, deve essere rosso e frutto delle straordinarie colline del Chianti. Io opto per Brolio Bettino Chianti Classico di Ricasoli: importante e fragrante al tempo stesso, racconta una storia dalle radici ben salde, che sembra non finire mai, così come il finale di questo Sangiovese seduttivo e sicuro di sé, che sa esattamente dove vuole portarti.
2 - Sono davvero moltissimi i ristoranti da visitare. Ne citerò solo alcuni, di diverse fasce di prezzo: Firenze è così bella che merita una seconda visita, e poi una terza…e ancora e ancora. Trattoria da Burde, sempre una certezza. Cibrèo e L’ora d’Aria, due posti diversi ma entrambi magici per una cucina moderna e chic ma di sostanza; Il Parione per una bella panoramica informale di specialità toscane; Il Santo Bevitore per piatti raffinati e mensole traboccanti di vino; Il Teatro del Sale, un’esperienza diversa anche artistica, L’Ortone, suggestivo, mattoni a vista e luci giuste, Coquinarius, a due passi dal Duomo.
Ps Prima di cena o dopo non rinuncerei alla quota mixology in uno dei cocktail bar del centro o su una terrazza con vista mozzafiato. Per un aperitivo più smart, Signorvino ha una posizione top.

Aldo Fiordelli
Comitato di direzione Guida de L'Espresso
Decanter contributor per l'Italia
Collaboratore Rcs e Civiltà del bere
1 - Il tortino di carciofi. In pratica è una frittata ma guai a chiamarla così. A me piace baveuse. Da provare quello del Troia.
Firenze vive nella perenne contraddizione tra la cucina ricca della bistecca e quella povera delle zuppe. Il mio piatto è la pasta e fagioli come piaceva a Indro Montanelli: con un "c" d'olio e pepe nero fresco abbondante.
Il baccalà alla livornese, col pomodoro fresco. Sarebbe scontato dire la bistecca, ma non vorrei fare pubblicità al mio libro sulla vera Fiorentina. A proposito l'avete letto?
La schiacciata con l'uva, ma ahinoi la stagione è già finita. Quindi dico il latte alla portoghese del Picchi, il più buono del mondo. Oppure il gelato al Buontalenti del Badiani.  
Per i vini invece consiglierei un vecchio Rufina, perché ha poco alcol, molta acidità e nei migliori esempi un'innata eleganza che non guasta mai la conversazione.
Per chi può ci sono poi il Tignanello o il Flaccianello, tra i migliori Supertuscan "fiorentini".
2 - La Giostra per i crostini di fegatini del Principe. La Buca Lapi per la vera Fiorentina di Luciano.
Il Troia per il tortino di carciofi. Il Cibrèo per il latte alla portoghese.
L'Ortone a Sant'Ambrogio come trattoria moderna.
Gurdulù come gastronomia con cucina.
Dimora Palanca come novità gourmet dell'anno.
L'Enoteca Pinchiorri per tutto il resto.

Leonardo Romanelli
Critico gastronomico, Gambero Rosso
1 - È sempre difficile parlare di menù ideale di cucina fiorentina, individuare quello che davvero rappresenta la tipicità di una città che, nell’ambito della ricerca nella tradizione si è un po’ adagiata. Le pietanze che si trovano nei ristoranti tendono ad essere standardizzate, quasi banali. Quasi sempre si tratta di un’offerta fatta di un antipasto di salumi e crostini, tris di zuppe che non hanno logica nell’essere insieme stagionalmente, come pappa, ribollita e minestra di farro, poi la bistecca con fagioli o patate… una proposta che non rende onore alla varietà di una cucina che di piatti intriganti ne ha  molti.
Partirei volentieri con un’insalata di fagioli e sorpassata tiepida o una frittata con gli “zoccoli” ovvero con carnesecca ricca di pepe. Volendo stare sul vegetariano le frittatine trippate, poi una minestra: se brodosa, la finezza di un brodo di fagiano o la ricchezza di una minestra di riso e lampredotto con il cavolo verza. Se proprio ci devo mettere la pasta, allora penne strascicate cotte nel sugo di carne. Come pesce, l’inzimino di totani o il baccalà con i porri. Mi piacerebbe poi trovare il cibreo, piatto del tutto scomparso, il cinghiale in dolceforte o una più classica faraona con le olive. Vorrei di nuovo vedere in carta dei contorni veri come i gobbi rifatti o le rapine saltate con la salsiccia.
Sul dolce non ho dubbi o Fedora o Zuppa Inglese. Per il vino spazio al nuovo corso: bollicine toscane e Pinot nero dell’Appennino toscano.
2 - Mi è difficile consigliare, farei sicuramente delle parzialità e quindi invito solo a prendere un bicchiere di vino in piedi con un crostino, come aperitivo, a La Casa del Vino in via dell’Ariento, e mangiare un panino con il lampredotto dal Pollini a Sant'Ambrogio.

ALTRE INTERVISTE su FIRENZE SPETTACOLO di gennaio in tutte le edicole e librerie.