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Un Dolce Gourmet per Pasqua / 2

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi! Dovunque sarete, sicuramente non al ristorante, (ormai è chiaro… sigh!) al dolce dovrete pensarci voi… 

Allora ecco un nostro suggerimento gourmet. Pescando dall’ultimo libro di Veronica Triolo pubblicato dalla nostra casa editrice - un reportage dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana - vi proponiamo il Biscotto “Dolce Firenze” realizzato ad hoc da Tommaso Calonaci e Matilde Morandi rispettivamente Executive Chef  e Pastry Chef del ristorante La Buona Novella del Grand Hotel Minerva. 

Biscotti al limone sulla brace, crema fredda all’arancia, uvetta

Per 20 biscotti

Per il biscotto:
180 g di burro, a cubetti freddi
98 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
45 g di farina di mandorle
71 g di uova
397 g di farina 00
Polvere di limone bruciata q.b.
Per la crema fredda all’arancia:
340 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
100 g di panna
2 g di colla di pesce
150 g di succo di arancia fresca
1 scorza di arancia

Procedimento per il biscotto:
Pelare con in pelapatate la scorza di 5 limoni. Passarle sulla brace in modo da seccarle ed intensificare l’aroma. Frullare finemente.

Aggiungere in planetaria con foglia tutti gli ingredienti secchi insieme ai cubetti di burro. Lasciar impastare fino a che il composto non risulterà sabbioso ed omogeneo. A questo punto aggiungere le uova e impastare qualche minuto. Finire di impastare il composto a mano, in modo da non formare troppo glutine. Lasciar riposare l’impasto in frigo per un’ ora.

Riprendere l’impasto, stenderlo uniforme a 3-4 mm con matterello e copparlo a forma quadrata di 4cm. Cuocere a 165 gradi per 15 minuti.

Procedimento crema fredda all’arancia:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro di cacao. Far bollire la panna ed unire la scorza di buccia di arancia. Infondere per  10 minuti. Aggiungere al cioccolato un po’ alla volta emulsionando con frusta. Aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua e finire con il succo di arancia. Raffinare con la frusta ad immersione. Lasciar cristallizzare in frigo per due ore.

Assemblaggio:
Disporre al centro dei biscotti la crema fredda all’arancia aggiungendo tre chicchi di uvetta. Ripetere nuovamente e terminare con il biscotto all’arancia.

Decorazione:
Qualche pois di crema sulla superficie, uvetta e una scaglietta di oro.

LA BUONA NOVELLA | GRAND HOTEL MINERVA 


La Buona Novella è che al Grand Hotel Minerva ci sono due giovani straordinari talenti. L’Executive Chef Tommaso Calonaci ha impostato una linea di cucina “minimale e libera” e la Pastry Chef Matilde Morandi segue perfettamente il passo, mettendo nei suoi dessert tutta la sua femminilità, creatività e voglia di stupire.

Adora giocare con i concetti di dolcezza e di sapidità, attraverso consistenze diverse, talvolta con contrasti coraggiosi. Utilizza volentieri vegetali, spezie ed erbe aromatiche.

Perfetto esempio di questa visione è lo “Yogurt In Tre Versioni”: yogurt greco fresco, granita di yogurt e yogurt caramellato. Spuma di funghi finferli, foglie fresche di nepitella, crumble di cacao, con polvere di funghi porcini e noci tostate. Questa creazione va degustata cercando di prendere un po’ di tutti gli ingredienti in uno stesso cucchiaino: fatelo! e poi vedrete....

Sul tema frutta, molto interessante la “Tarteletta ai Fichi”: divisa geometricamente in due parti è composta da fichi Verdini e fichi neri. La frolla è un sablé con frangipane, lamelle di mandorle e salsa al caprino. Completata da un crumble e da un gelato all’olio, con scaglie di sale Maldon, olive taggiasche disidratate e alloro.

Incuriosiscono il palato anche i suoi dessert, sempre inconsueti, a base di cioccolato. Il suo Choux è con pregiato cioccolato della Repubblica Domenicana, disco di cioccolato, spuma di ricotta e cioccolato al latte, frangipane all’Alchermes, piccole gelatine all’Alchermes e scaglie d’oro.

Nella brigata di cucina regnano grande empatia e sinergia, gli assaggi sono di gruppo e ognuno è libero di sperimentare e proporre. Che dire ......10 e lode su tutta la linea!

La Buona Novella – Grand Hotel Minerva - Piazza Santa Maria Novella 16 - 50123 Firenze - 055 27230 - grandhotelminerva.com 

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