Una Cucina al… Verde

Può un menù green essere sorprendentemente goloso? 4 interviste sulla cucina VEG a giornaliste ed esperte del food.

Domande
1 - Nella situazione attuale nella quale cambiamento climatico, sostenibilità, ambiente sono in testa all’agenda della discussione pubblica e agli impegni di tutti, ci si potrebbe aspettare un maggiore sviluppo dei locali e della cucina vegetariana rispetto ai trend delle ristorazione in corso… che ne pensi?
2 - Il tuo piatto VEG preferito e qualche dritta per una cena… GREEN!

ELENA FARINELLI

blog IoAmoFirenze


1 - Assolutamente. Se in passato la scelta vegetariana era legata a motivi di alimentazione cruelty-free oggi noto molta consapevolezza verso una cucina più sostenibile (tutti sappiamo quanto impattano sull'ambiente gli allevamenti, soprattutto se intensivi). Mi pare che sempre più persone scelgano di mangiare vegetariano/vegano, almeno per qualche giorno la settimana, non più soltanto per una questione animalista, ma proprio per una visione etica e di rispetto del pianeta.

2 - Ho scoperto da poco il Seitanotto, un lampredotto vegano che sicuramente farà storcere il naso ai puristi della ciccia, ma che è davvero squisito e preparato con una logica sostenibile. Ovviamente il sapore è altro dall'originale. 
I miei posti preferiti per la cena? L'OV (osteria vegetariana in Piazza del Carmine) il primo ristorante veg di Firenze che non mi ha fatto rimpiangere l'assenza di carne o pesce in menù. In alternativa ORA Firenze (in via San Zanobi) che ha da poco cambiato gestione: molto attenzione ai produttori piccoli e bio. Invece per un aperitivo stra-consiglio il Mix Veg Bistro a Sesto Fiorentino che propone ottimi cocktail in abbinamento a tapas vegetariane.

CLAUDIA RUMI
www.foodmoodmag.it


1 - Dire, senza dubbio, che il trend potrebbe essere quello: la filiera corta e soprattutto la netta riduzione di carne nel piatto. Penso all'allevamento intensivo con pesanti ricadute sull’ambiente, poi sulla salute umana (Veronesi docet), che farebbe auspicare a una sorta di revisione dell’assetto ristorativo, con una scelta anche se non totalmente green, almeno reducetariana (meno è meglio). Con ricerca e creatività al centro.

- Da buona lombarda ma fiorentina d’adozione, risotto forever! Di mela magari (facilissimo!). Al procedimento classico (1 mela renetta e 10 gr di mela disidratata senza zucchero), si sfuma con un pò di Calvados prima di iniziare a bagnare il riso con il brodo. A fine cottura si manteca il risotto con del Brie. Il dolce? Ancora più semplice, un caco da frullare al momento e ridurre quasi liquido e una colata di cioccolato. Il tutto in un calice di Champagne!

ELISABETTA FAILLA
La Gazzetta di Firenze e Magnifica Toscana

1 - La cucina vegetariana comprende molti piatti davvero sfiziosi, appetitosi, leggeri, ricchi di materie prime fresche e di qualità che fanno bene alla nostra salute. Non è necessario essere vegetariani per apprezzarli. Un piatto leggero e sano può essere la risposta giusta ad una vita frettolosa che consente pause pranzo sempre più veloci per tornare poi al lavoro senza sentirsi appesantiti e senza rinunciare al gusto. Ben vengano i locali vegetariani di tutti i tipi ma di qualità.

2 - Non sono vegetariana ma amo molto piatti gustosi e leggeri. Mi piacciono molto i ceci accompagnati da riso condito con olio e verdure saltate, oppure gli sformati di verdura, per me un piatto completo. Per una cena vegetariana consiglio L’OV – Osteria Vegetariana che ha un menu ricco e sfizioso che sorprenderà anche gli scettici più ostinati.

FRANCESCA PULITI
piazzapuliti.it - Cofounder Chiarello Puliti & Partners


1 - Credo in realtà che l’alta ristorazione stia già ponendo l’accento da tempo sul mondo vegetale. È una tendenza che si riscontra da alcuni anni e non è strettamente collegata alle mode del momento. Segue piuttosto la ricerca di una cucina più vicina alla natura e in tal senso anche più salutare. L’emergenza climatica, adesso anche energetica, ha accelerato questa ricerca. Il prossimo passo è diffondere il medesimo approccio nella ristorazione di altre fasce: sarà la sensibilità dei consumatori a dare la spinta decisiva.

2 - Recentemente ho assaggiato una bistecca di cavolo romano che non mi ha fatto rimpiangere un piatto di carne. Qualche anno fa se mi avessero detto che lo avrei amato sarei scoppiata a ridere, invece mi ha sorpresa e appagata. Certo non si tratta di un piatto alla portata di ogni cucina, né di ogni palato, probabilmente. Ma per me è stata la prova che si può rinunciare alla carne costruendo ugualmente un menù di alto livello. La cucina toscana, comunque, ha molti piatti veg ante litteram estremamente gustosi. Ribollita, pappa al pomodoro, carabaccia: piatti poveri un tempo, oggi sinonimo per molti, me compresa, di comfort food.
Dove trovare qualche buona alternativa veg? Personalmente non amo i ristoranti “esclusivisti”. Consiglierei tutti i piatti a base vegetale del Cibleo a Firenze e del Paca a Prato.

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