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La Pappardella di Andrea Perini. Contro il Corona Virus!

Un piatto da cucinare dello chef del Ristorante al588.

In questi giorni di quarantena abbiamo tutti più tempo e allora perchè non cimentarsi in un piatto gourmet? 

Ecco la ricetta che ci regala Andrea Perini, chef del Ristorante al588 sulla colline di Bagno a Ripoli lungo la strada che porta a San Donato, all'interno del fascinoso Borgo i Vicelli diretto da Giulia Franco. Il ristorante che si trova di fronte alla piscina del borgo, con un'incantevole vista sulle colline, dotato di tre ambienti. Una suggestiva loggia affacciata sul giardino con piscina olimpionica e due sale interne: la romantica cantinetta dei vini per cene più intime, e la sala principale dall'atmosfera country chic. 

Di seguito il suo "gustoso" suggerimento!

PAPPARDELLE DI CACAO CON RAGÙ D'AGNELLO E ARANCIA (ingredienti per 4 persone)

Per la pasta:

6 uova (3 intere e 3 rossi)
160g farina 0
50g cacao amaro
150g semola grana duro

Per il ragù:

500g macinato di agnello
50g concetrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle oro
1 gambo di sedano
2 carote
5 foglie di alloro
brodo vegetale (oppure meglio se fatto con ossa di agnello)
sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b

Per finire:

200ml succo d'arancia
1 foglio di colla di pesce
scorza di 3 arance

PROCEDIMENTO

Con il brodo pronto, tritare sedano,carota e cipolla e metteteli a soffriggere in abbondante olio e le foglie di alloro. Appena dorate aggiungere il macinato e fare rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere il concentrato, farlo scioglire un po' e continuare la cottura con il brodo aggiustando di sale e pepe per almeno 5 ore, ma si sa, con il ragù, più sobbolle e meglio è.

Nel frattempo preparare la pasta nella maniera classica, fontana di farina e cacao miste, le uova al centro con un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'olio. Impastare energicamente e far riposare l'impasto nel frigo avvolto dalla pellicola per almeno 1 ora. Intanto a parte grattugiare le arancie e mettere in olio le scorze grattate.

Mettere a bagno la gelatina e scioglierla in micronde leggermente strizzata poi aggiungerla al succo d'arancia, verrà una gelatina molto morbida che servirà da base alle pappardelle. Appena il ragù sarà pronto, tirare le pappardelle della misura desiderta, tagliatele di circa 2/3 cm di larghezza e cuocetele in acqua bollente salata. Saltarle nel ragù mantecandole con un pò di olio a crudo. Impiattare facendo dei nidi sulla gelatina d'arancia, coprire col sugo e un cucchiaio di olio con le bucce grattate.

Borgo i Vicelli - Bagno a Ripoli, via Roma, 588 – 055 699059 - orario invernale da giovedì a sabato a cena (19-24), domenica aperti a pranzo (12.30-16) e a cena, orario estivo da marzo a fine ottobre aperti tutte le sere dalle 19 alle 00, sempre aperto domenica a pranzo, chiuso martedì - www.ristoranteal588.com -
Prezzi: antipasti 10-13, primi 14-17, secondi 18-27, dolci 7-10. Menù degustazione dai 45 ai 70 euro in base alle portate. 
Ph credit Luca Managlia

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