In viaggio con la Spigola nel Golfo degli Aranci

1 / Cucina di mare in riva al mare. Niente rendita, ma grande innovazione.

Forse non sapete che grazie ai nuovi voli da Firenze della snella compagnia aerea Vueling si raggiunge la Sardegna in 50 minuti e gli imprevisti sono molto meno di quelli che si possono trovare imboccando la FiPiLi direzione costa toscana !
Anche per questo non è stato difficile esplorare Golfo Aranci, 15 minuti dall’aereoporto di Olbia, un fantastico avamposto di Costa Smeralda a pochi km di distanza dai celebri Porto Cervo-Porto Rotondo. Non vi diremo della bellezza del mare, della perfetta tenuta del territorio, dell’armonia delle case, dei colori, dei fiori che esplodono in un silenzio marino ad ogni angolo del paese.
Vi diremo invece delle scoperte assai piacevoli e pure sorprendenti che abbiamo fatto. Luoghi incantevoli dove sarebbe sufficiente apparecchiare e servire semplici piatti di mare per un successo quasi scontato.

E invece scopri questo ristorante La Spigola, ambientato nell’omonimo stabilimento balneare direttamente in spiaggia, dove complice totale una bella famiglia piemontese da sempre proprietaria dell’impresa, il giovane chef Roberto Pisano sta dando vita ad una cucina di gran gusto e originalità che si fonda innanzitutto su una sconfinata passione e poi su tecniche eccellenti che lo chef ha maturato in un percorso di formazione, prima in Marina e poi in ristoranti stellati in Italia.
Punto di partenza sincero e dimostrato: la materia prima, il pesce, o è freschissino o non è! Al punto che se la Spigola, che battezza il locale, non è disponibile nel pescato dei giorni non si serve! Quindi materie prime al 100% sarde, con il pescato, solo dal mare circostante, certificato come #MarediSardegna.
Un’attitudine che si conferma subito quando ci presenta la più recente novità: una linea di prodotti in vaso: produzione ridotta, solo per appassionati. Tonno rosso, tonnarello e polpo di scoglio, selezionati già sulla barca, lasciati sotto ghiaccio per 8 ore e poi lavorati subito, con una tecnica di cottura che ne preserva i succhi e le componenti aromatiche. Un prodotto 100% Mare di Sardegna, in vendita per la prima volta quest’anno, che ha fatto il boom tra i clienti affezionati (potete ordinarli anche anche online).



“Il futuro del pesce, secondo lo chef, è infatti la “norcineria ittica”:
preparazioni che consentono una conservazione più lunga, contenimento degli scarti, scoperta di gusti inediti. La frollatura allunga la vita al prodotto (fino a tre mesi), ne accresce l’intensità, emergono aromi e sfumature inedite”.
In carta c’è anche un tonnetto frollato per 30 giorni e scottato con bietola ripassata e fondo bruno di scorfano. Il futuro del pesce, secondo Pisano, è la “norcineria ittica”: preparazioni che consentono una conservazione più lunga, contenimento degli scarti, ma anche e soprattutto un gusto inedito. Attraverso la frollatura non solo si allunga la vita al prodotto (fino a tre mesi), ma si accresce l’intensità, si fanno emergere aromi e sfumature impercettibili nel fresco, si ottiene una texture diversa. “E’ una sorta di esperienza in realtà aumentata – commenta - che comincia con la selezione di un prodotto di alta qualità, ma si potenzia grazie a una sapiente lavorazione”.

Tra le cose speciali che abbiamo gustato il pane Civraxiu da farina macinata a pietra e lievito madre, tipicamente sardo. Poi immancabile la fregola, con brodo di scorfano, brodo di gambero e ragù di pescato del giorno, e la bottarga, che corona lo Spaghetto di Gragnano, rinfrescato da lime e finocchio di mare.
Oltre 200 etichette in carta ma noi abbiano fatto rotta su alcuni vermentini di piccole cantine locali. Chapeau!

www.ristorantelaspigola.it

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