Ambar: Il Gusto ha una terza via

Tra ristoranti gourmet e cucina tradizionale a Firenze si fa largo una terza via. Come questa nuova apertura che ci ha colpito. Ambar a Gavinana. Un piccolo locale, un angolo di Giappone. Lo chef Andrea Magnelli, noto agli addetti ai lavori e al pubblico più attento, già in diversi ristoranti di livello, nonostante la giovane età (classe ’89), ha aperto il suo primo locale ispirato agli Omakase giapponesi con il socio Antonio Badalamenti. 

I toni caldi terra d’Hermes delle pareti accolgono per un’esperienza di cucina che ci piace definire sartoriale. La cura nel trattare le materie prime e l’attenzione all’interazione con il pubblico sono proprie di un sarto. Ci si siede al bancone e si interagisce direttamente con Magnelli e il suo secondo Andrea Tardugno.

Il menù si divide in tre aree: Inizio, Robata&Cucina, Sushi Bar. Piatti realizzati con tecniche orientali contaminate, in alcuni casi, da preparazioni sudamericane. Il tutto con ingredienti selezionati dal territorio, ad esempio al posto del salmone la trota salmonata del Casentino o il riso per il sushi dalla Tenuta San Carlo, come anche la soia è prodotta in Toscana.

Realizzati in loco la maggior parte degli ingredienti, dalla schiacciata servita appena arrivate, alla salsa teriyaki, alla lavorazione del pesce che arriva fresco, viene frollato in un frigo a temperatura controllata esposto in sala, riposa qualche giorno per poi andare in abbattitore e essere servito. La zuppa di miso –piatto di benvenuto – vede il tofu realizzato con arachidi toscani. Il piatto vegetariano è con pane naan dell’India. Tutto è fatto “in casa” e il risultato è un’esplosione di sapori di ottimo gusto. L’utilizzo della Robata, griglia giapponese con tre livelli permette di cuocere in diverse modalità e temperature. 

Ma facciamo un passo indietro per dire della cura nella preparazione del sushi e della professionalità. Il pesce è lavorato per estrarne ogni sfumatura di sapore con intensità. Il taglio sul bancone per poi condirlo e prepararlo al palato non trova facilmente eguali in città.

La scenografia di alcune preparazioni e l’interazione non solo con i cuochi, ma anche con gli altri commensali, fà si che la serata si svolga in un clima rilassato tra appassionati e non, si conversa magari sorseggiando un calice di vino da una lista ben fornita, anche di bottiglie meno note, altra nota di merito in un locale che non presenta personale di sala e che è gestito interamente dagli chef. 

Una formula innovativa che sa anche rispondere alla crisi del settore sala. Altro segnale da sottolineare la scelta della location, fuori centro, forse un ulteriore indizio del destino della ristorazione sostenibile a Firenze. Buongustai fiorentini prendete nota!

AMBAR
Via Gran Bretagna 26/28 - 055 19950680 - chiuso mar, sempre aperto a cena - ambarkitchen.com