Golden View: una cucina Mediterranea
INTERVISTA CHEF: Andrea Candito.
Andrea Candito nasce a Napoli ed è figlio d’arte, suo padre Attilio infatti, negli anni 80/90 era chef e proprietario di un ristorante e di una pizzeria nel cuore di Napoli, ed è li che Andrea è stato affascinato dal mondo della cucina e dell’accoglienza. Inizia così la sua passione che lo porta in Toscana: qui si diploma all’accademia culinaria Giorgio Vasari e frequenta le cucina di Gaetano Trovato (Arnolfo), Michelino Gioia (Hotel Pellicano), e nelle Marche con Entiana Osmenzesa, poi cimentandosi per 6 anni al ristorante O Munaciello di Firenze dove ha sviluppato anche capacità di gestione economica.
Oggi a Golden View esprime una cucina gourmet che affonda le proprie radici nella storia di prodotti iconici della nostra Italia e la realizza tra equilibri e contrasti. Novità recente i menù degustazione, di carne, pesce e vegetariano. L’ultimo nostro incontro è stato proprio l’occasione per scoprire in anteprima il menù d’autunno del quale ci sentiamo di consigliare su tutti le seppie crude e cotte, broccoli, mandorle e rafano, il risotto zucca, mucca cerato, castagne, aglio nero e alloro e la bistecca di sedano rapa, tartufo, scalogno agrodolce ed erba cipollina. Ma conosciamolo meglio…
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Mediterranea, stagionale, di tradizione contemporanea e di innovazione.
Il vostro “piatto forte”…
Tortello di genovese con cime di rapa e provola affumicata.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Per la complessità di esecuzione: Piccione, uva, mosto cotto e patata abruzzese.
La pietanza che preferite lavorare.
Non c’è una preferenza, naturalmente il nostro pescato fresco giornaliero, ma comunque diamo una grande importanza anche a vegetali e carni.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Non uno in particolare, ma non mi piace l’uso di materie prime fuori dalla loro stagionalità.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Sedano rapa: un tubero dall’apparenza semplice, ma dalle mille sfaccettature.
A cena con un buon vino. Quale?
Un bianco campano o un rosso elegante toscano.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù d’autunno.
Seppia cruda e cotta, broccolo, mandorla e rafano; tortello di genovese, cime di rapa e provola affumicata; Bistecca di sedano rapa, tartufo, scalogno agrodolce e erba cipollina.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Arnolfo a Colle Val d'Elsa da chef Gaetano Trovato, maestro assoluto e persona eccezionale.
I MENU DELLE FESTE
NATALE
Per celebrare il Natale, chef e pastry chef hanno ideato delle proposte che accompagnano la carta il 25 dicembre.
Carpaccio di lingua, salsa verde, wasabi, cipolla in agrodolce e demi glace al miele
Tortellini di Jamon Puro Iberico de Bellota, brodo natalizio e tartufo
Filetto alla Wellington, mosto cotto, melograno e alloro (minimo per 2 persone)
Panettone Forneria con zabaione al Marsala
CAPODANNO:
Mare, Terra e Vegetariano. Ciascun menù è introdotto da un trittico di amuse-bouche e welcome champagne.
AMUSE-BOUCHE
Terrina di agnello, nocciola ed erba cipollina
Battuta di crostacei, wasabi e agrumi
Cecina croccante, yogurt e rafano
MARE
Zuppa di King crab, caviale Calvisius Traditional, tuberi e timo limone
Tortello di seppia, scarola, vongole e lemongrass
Halibut, puntarelle, patata abruzzese, shiso e dragoncello
Frangipane all’arancia crema alla vaniglia, sablè e mousse alla cannella
Petit fours
TERRA
Pancia di maialino, zafferano, verza e pere cosce
Bottone di piccione, porro, patate e alloro
Filetto di cervo, melagrano, cardoncello e aglio nero
Mandorla, Zucca e cioccolato fondente
Petit fours
VEGETARIANO
Carciofo, topinambur, mandorle e maggiorana
Risotto, cavolfiore, vaniglia bourbon, nocciole, cavolo nero e capperi
Bistecca di sedano rapa, tartufo bianco, scalogno agrodolce ed erba cipollina
Cilindro ai tre cioccolati
Petit fours
250 euro a persona - Tutte le portate sono accompagnate da una selezione dI pani artigianali di produzione propria. Acqua, caffè e servizio inclusi
GOLDEN VIEW
Via dei Bardi 58r – 055 214502 – da mer a dom pranzo e cena - www.goldenview.it – prezzi €€€