ANDREA PERINI: Il Pazzoide dell’Olio

A Bagno a Ripoli, all’interno di Borgo I Vicelli, struttura ricettiva immersa nella campagna fiorentina, tra ulivi e colline mozzafiato, si scopre il ristorante al 588 condotto da chef Andrea Perini che, insieme alla titolare Giulia Franco, hanno dato vita ad un locale che negli anni si è evoluto e fatto apprezzare spostando la propria asticella sempre più in alto, grazie ad un rinnovamento nel design e nell’arredamento. Ma la cifra distintiva è l’olio extra vergine di oliva, protagonista del menù. Ma Perini si fa riconoscere anche per altre specialità, conosciamolo dunque meglio…

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Oliocentrica. I piatti ruotano spesso attorno all'olio come ingrediente principale che per me non è solo un condimento, ma ingrediente vero e proprio, con le sue caratteristiche, profumi, aromi. Ovviamente non solo l'utilizzo dell'olio caratterizza la mia cucina: fa largo uso di vegetali e cotture poco invasive, una cucina sana, che parte dalle nostre radici e le reinterpreta in chiave più moderna e leggera. Amo fare gran ricerca sulle materie prime.

Il vostro “piatto forte”…
La tartare. Cambiamo spesso il modo di presentarla, gli ingredienti che la accompagnano, ma non "possiamo" toglierla dal menù perché è uno dei più richiesti.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
I tagliolini. Vengono cotti nel siero della ricotta di pecora di Agricervoli (Casentino) mantecati con burro d'olio (mia ricetta, priva di lattosio) e nocciole, pesto di erbe spontanee, ricotta e bottarga di fegato di agnello.

L’Olio Extra Vergine di Oliva è ormai la cifra che vi contraddistingue. Da dove nasce quest’idea e come si è affermata negli anni? 
Nasce anni fa quando a Villa Campestri conobbi Filippo Falugiani che insieme a Paolo Pasquali mi fece conoscere le differenti caratteristiche di ogni olio. Da lì mi sono appassionato e specializzato tanto da avere una carta anche con 90 etichette (adesso meno per questioni logistiche). Forse sono un “pazzoide” dell'olio! Durante l’ultimo decennio ho approfondito le mie conoscenze e conosciuto centinaia di produttori. Con alcuni ho instaurato meravigliosi rapporti professionali e di amicizia. L'incoraggiamento e il sostegno di AIRO e dei produttori mi ha convinto di essere sulla strada giusta e la passione si è trasformata ora anche in voglia di raccontare agli altri questo meraviglioso oro verde, di insegnare ai ragazzi, di incoraggiare l'utilizzo dell'EVO negli altri ristoranti.

Oggi sei anche Vice Presidente di AIRO… 
Mi ha reso orgoglioso, è come un premio per il sacrificio e lo studio fatto negli anni. Spero di riuscire a portare la cultura dell'olio buono nei locali e far capire quanto la qualità sia importante nella ristorazione.

La pietanza che preferite lavorare.
Carne di pecora, agnello e capretto: in terrine, salumi e piatti elaborati. Adoro valorizzare ciò che normalmente viene poco considerato.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? 
Il tartufo, si trova tutto l'anno ma spesso di poco sapore. Nei giusti periodi e nelle giuste varietà è un prodotto ottimo, ma spesso si trovano sottoprodotti scadenti, a prezzi esorbitanti!

Un ingrediente o un piatto sottovalutato? 
Le interiora! Si possono fare molte preparazioni ricche di sapori e abbinamenti! Spesso le persone non si approcciano all'ingrediente per “pregiudizio”, ma il gusto delle frattaglie, se ben lavorate, può sorprendere.

A cena con un buon vino. Quale? 
Noi essendo agriturismo abbiamo una carta toscana. Come bianco una Vernaccia di San Gimignano riserva Albereta 2021 del Colombaio di Santa Chiara; rosso un Anfiteatro 2015 di Vecchie Terre di Montefili.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Le tagliatelle sopracitate, uovo al vapore con trota salmonata affumicata con le sue uova, spinaci e salsa bernese con finocchietto selvatico. Un finto risotto con barbabietola, caprino del Mugello, susine e aringhe; tartare di filetto di Calvana con asparagi, robiola e fragole; capretto con lavanda, cipolla di Certaldo e piselli.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi? 
Andrei da tutti i miei colleghi! Ultimamente sono stato bene all'Ora d'Aria da Marco Stabile, mi piacerebbe provare Alessandro Cozzolino a Belmond Villa San Michele, Claudio Mengoni a Borgo San Jacopo o i ragazzi del Paca a Prato. 

al 588 c/o BORGO I VICELLI 
Via Roma, 588 - Bagno a Ripoli - 055 699059 - aperti tutti i giorni a pranzo e a cena, mar sera pizza - www.ristoranteal588.com - €€€

al 588: Giulia, Andrea e un mondo di olio - RECENSIONE MAGGIO 2024

La stagione ideale per scoprire il ristorante di Borgo i Vicelli a San Donato.

Siamo tornati in quel di Bagno a Ripoli per riscoprire la cucina del ristorante al 588, all’interno di Borgo I Vicelli, struttura ricettiva immersa nella campagna fiorentina a venti minuti dal centro di Firenze. 

Giulia Franco, titolare, e Andrea Perini, chef, sono fin dall’inizio insieme e negli anni hanno costruito una proposta di alto livello rinnovandosi nel tempo. Squadra che vince non si cambia, e anche qui è vero, grazie alla comunità di intenti che unisce Giulia e Andrea. Un sodalizio e una continuità che ha permesso allo chef di esplorare e accentuare le sue passioni, l’olio extra vergine di oliva in primis e gli stagionati – affettati particolari realizzati in prima persona da Andrea che segue la produzione in ogni passo - senza tralasciare l’accuratezza dei piatti e la ricerca delle materie prime. Uno chef coraggioso con una carta che esprime tutta la sua spiccata personalità senza seguire mode e tendenze dell’ultim’ora. 

I piatti sono espressione del territorio, grazie anche a rapporti ben curati con i fornitori. In tavola piatti ben presentati e scenografici, davvero buoni. Due i percorsi degustazione. Un menù con piatti di terra, anche veg, ognuno abbinato ad un olio differente. Per entrare nel mondo del 588 si consiglia di non mancare il percorso degustazione di 3 olii evo italiani, specialità del Borgo, nel cui terreno si trovano tremila ulivi, anche perché Perini è stato di recente eletto Vice Presidente di AIRO – Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio, onere e onore dopo una carriera dedicata all’olio extra vergine con contributi importanti alla diffusione di uno dei nostri prodotti simbolo.

Il locale è consigliato per serate intime, ideale per una cena romantica, celebrare una ricorrenza e/o per passare una serata lontana dal frastuono della città. Tavoli in legno, pavimento in cotto e soffitti a volta, tipiche delle strutture della campagna fiorentina, il tutto con un segno contemporaneo, dettagli ricercati nella mise en place, luci e servizio attento. 

Durante la bella stagione, la domenica, si pranza a bordo piscina (a sfioro con vista sui colli fiorentini) con una formula che permette l’ingresso in piscina e il pranzo. 

I PIATTI DA PROVARE 

Gli Stagionati
Tartare di filetto, midollo e agretti
Cappelletti di cotechino, verza, zafferano dei Colli fiorentini e mandarino
Gnocchetti di patate di Pietramala, ripieni di pecorino di Pienza, liquirizia e carciofi
Maialino di Vallomo mela, patate e pancetta
Terrina di Agnello di Agricervolio gnocco di semolino e porri

Via Roma, 588 - Bagno a Ripoli - 055 699059 - aperti tutte le sere dalle 19.30, dal 25 aprile aperti tutti i giorni a pranzo e a cena -www.ristoranteal588.com - €€€