Nearco e il Cavaliere

INTERVISTA CHEF: Nearco Boninsegni, Il Cavaliere del Castello di gabbiano

Nearco Boninsegni, nuovo chef del ristorante Il Cavaliere al Castello di Gabbiano, si definisce non convenzionale, molto ironico dentro e fuori la cucina. Uno che si prende poco sul serio e ama lavorare in squadra studiando i menù e i piatti insieme al team con cui vive ogni giorno: Silvia Mazzotti cuore romagnolo, cittadinanza chiantigiana ed esperienza a 360 gradi in cucine importanti, e Andrea Falciai la giovane promessa del Cavaliere. Nearco si è formato e ha passato gran parte della carriera lavorativa all’Osteria di Passignano, fino a quando ha intrapreso questa nuova avventura a Il Cavaliere del Castello di Gabbiano.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso.
Il coraggio di lasciare una grande azienda, che mi dava sicurezza, ma imponeva una sua linea di cucina, per cercare la mia strada e provare a realizzare le mie idee e la cucina che amo.

Quella che (eventualmente) non rifaresti.
Tutte esperienze importanti, la formazione e la crescita arrivano sia dalle cose positive che negative.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Un posto bellissimo in cui stare. Fare cose buone, cucinare senza limiti e imposizioni, far godere il cliente con una cucina sincera, autentica, emozionale e golosa. Senza coinvolgerlo in sfide gourmet, ma coccolandolo con attenzioni, premure e familiarità. E stare sempre attenti anche al prezzo!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Il Cavaliere è un progetto di accoglienza dedicato all'idea di “far star bene” i nostri ospiti a 360 gradi. Vogliamo portare le persone in questo luogo meraviglioso nel Chianti fiorentino. Vogliamo che mangino bene, con piatti golosi, sinceri e immediati. Una cucina piena di gusto che prende spunto dalle nostre origini che passano dalla Romagna, sostano in Toscana e arrivano al sud Italia. Spendendo una cifra giusta.

Il vostro “piatto forte”…
Il piccione, che insieme a Marcello Crini proponiamo da anni nei nostri menù, sempre uguale, ma sempre diverso. I nostri clienti continuano a tornare anche solo per mangiare quel piatto.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La difficoltà sta nell’abbinamento perfetto. Ad esempio per i “Ravioli di ricotta di bufala con melanzana e cipolla in agrodolce” abbiamo provato 5 volte il piatto per ottenere il bilanciamento ed il contrasto di sapori che volevamo.

La pietanza che preferite lavorare.
Le verdure fresche, presenti in ogni piatto. Studiarne colori, consistenze, cotture, abbinamenti.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il filetto di Manzo, la mucca ci piace utilizzarla tutta: dalla punta delle orecchie alla coda.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il coniglio.

A cena con un buon vino. Quale?
Per i bianchi i Riesling tedeschi. Un’etichetta che amo “Riesling Mosel Trocken Dr. Fischer - Hofstatter 2021”.
Per i rossi la “Selezione Colorino del Castello di Gabbiano”. Mi piace giocare in casa.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
“Per cominciare”: tagliatella di seppia alla carbonara, con seppia cotta a bassa temperatura, adagiata su una spuma di uova e formaggio e guanciale croccante. “Per Continuare” Fregola ai frutti di mare o Gnocchi al ragù di calamari su crema di peperoni arrosto. Per insistere il Piccione con crema di pistacchi salati, amarene e erbe di campo. “Per finire” Zuppetta di frutti rossi, cremoso di cioccolato bianco e gelato al basilico.

A cena in Toscana da un altro Chef… Chi?
Alessio Leporatti del Diadema ad Impruneta.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra regione….
“Si può dare di più, perché è dentro di noi. Si può dare di più, senza essere eroi …” cantavano Ruggeri, Morandi e Tozzi!

IL CAVALIERE 


Ristorante del Castello di Gabbiano
 - Via di Gabbiano 12 - 50026 Mercatale V.P. 0558218423 / 3760622466 - Orari di apertura: martedì cena, dal mercoledì al sabato pranzo e cena, domenica pranzo - info@ilcavalieredigabbiano.it - www.ilcavalieredigabbiano.it



La Terrazza del Cavaliere

Il ristorante il Cavaliere, nel cuore del Chianti Classico, vicino a Mercatale V.P., ha riaperto la sua terrazza estiva, circondata dalla magia dei paesaggi del Chianti e della tranquillità della campagna.

Suggestivo e confortevole, è il luogo perfetto per rilassarsi e sentirsi come a casa di un caro amico, coccolati da una cucina emozionale, golosa e sincera e dal servizio attento e premuroso dello staff. Un salotto culinario di campagna dove l’accoglienza è fatta di attenzioni, premure e familiarità, clienti coccolati e messi a proprio agio, con professionalità ma senza formalismi.

Riaperto a primavera sotto la guida di Marcello Crini, esperto ed appassionato di enogastronomia, e direttore di attività ristorative di grande successo, è oggi un punto di riferimento speciale dell’accoglienza chiantigiana. Il nuovo Team ha dato vita ad un progetto di accoglienza dedicato all'idea di “far star bene” a 360 gradi. “Vogliamo portare le persone in questo luogo meraviglioso. Vogliamo che si mangi bene spendendo una cifra giusta, con una cucina piena di gusto e toscanità e il comfort di un salotto di campagna”.

La carta dei vini valorizza la proposta della Cantina del Castello di Gabbiano, ma non manca una selezione di etichette italiane e internazionali ben pensata. Olio e aceto invecchiato dieci anni del Castello di Gabbiano.

Il Castello di Gabbiano, appartenente alla catena Châteaux et Hôtels Collection, è una magnifica dimora risalente al 1124 e Azienda Vinicola del gruppo internazionale Treasury Wine Estates. Un'azienda storica del Chianti Classico, la cui produzione vitivinicola ha origini nel XIV secolo, che ha saputo mantenere il ritmo dell’innovazione ed è oggi una delle aziende più rappresentative della denominazione, per la modernità della sua gestione, la qualità della sua produzione e la tipicità del suo vino.


Il Cavaliere ha un nuovo Cavaliere - recensione maggio 2022

“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi, E poi ritornano, amori indivisibili, indissolubili inseparabili…”

Chissà se Marcello Crini ha ripensato alla celebre canzone di Venditti salendo la strada che porta a Gabbiano e al suo incantevole ristorante. Si, perché siamo a Mercatale e Marcello proprio a Mercatale ha iniziato (Il Salotto del Chianti) la sua storia di grande ristoratore e qui ora va in scena, dopo tanti anni, la sua nuova avventura.

Esperto e appassionato di enogastronomia,
direttore di attività ristorative di grande successo, è uno dei personaggi che ha fatto la storia della cucina e dell’accoglienza nel Chianti. A lui Castello di Gabbiano si è rivolto per riportare il Cavaliere ad essere un punto di riferimento dell’accoglienza chiantigiana, guardando soprattutto agli abitanti locali e delle città vicine.

Il ristorante è ambientato in una deliziosa colonica fiancheggiata da una spaziosa e panoramica terrazza open air da godere ovviamente con la bella stagione. Il Castello, appartenente alla catena Châteaux et Hôtels Collection, è una magnifica dimora risalente al 1124 e Azienda Vinicola del Chianti Classico del gruppo internazionale Treasury Wine Estates. La produzione dei vini risale addirittura al XIV secolo, oggi svolta nel segno dell’innovazione, della qualità e della tipicità.
Al timone Marcello ha portato un team giovane
e appassionato che sprizza energia da ogni poro e che ha già condiviso con lui esperienze: lo chef Nearco Boninsegni, la chef Silvia Mazzotti, con Andrea Falciai, Valentina Ieri (pastry chef). In sala Dean Radomir, Francesco Favati e Sofia Manetti.


COSA SI MANGIA – La promessa è “mangiare bene spendendo una cifra giusta, cucina di gusto toscano (ma stagionale) e il comfort di un salotto di campagna”. Quindi niente mire “gourmet”, esercizi di stile, tecniche sofisticate. Quattro aggettivi ci vengono in mente per chiosare la nostra cena, davvero tra le migliori degli ultimi tempi. Qualità, consistenza, sapore, e delicatezza descrivono al meglio un menù di piatti decisamente riconoscibili, messi a fuoco dalla personalità di una cucina giovane che ha decisamente ben chiaro in testa cosa proporre. Pane e pasta sono fatti in casa, i ripieni e i ragù sono appetitosi, come nei nostri due piatti provati: “Raviolini di coniglio alla cacciatora in brodo di patate arrosto” e “signor piccione, pastinaca e erbe di campo”. Ma tutto il menù è un invito che-non-si-può-rifiutare: dall’inizio con l’uovo a 62°, spuma di asparagi e burrata alle alici marinate, cecina, stracciatella e cipolla in agrodolce; dal risotto cacio e pepe, carciofi brasati e fondo di verdura agli gnocchetti al sugo di Fagiano e uva fermentata nel mosto; dalla guancia di manzo, piselli freschi e guanciale croccante al sedano rapa arrosto, verdure e salsa alla paprika affumicata. Per finire imbarazzo della scelta tra la Mela, “namelaka alla Fava Tonka e crema inglese alla vaniglia” o Lemon tarte e gelato al cedro (la nostra scelta felice ). Per i vini affidatevi alla Cantina del Castello di Gabbiano, non vi mancherà niente.

QUANTO SI SPENDE – Superfluo aggiungere che il rapporto qualità/prezzo qui c’è tutto. Siamo sui 50 euro: antipasti e primi 14/15, secondi 20, dolci 12. Bentornato Cavaliere!

IL CAVALIERE
Ristorante del Castello di Gabbiano
Via di Gabbiano 12 - 50026 Mercatale V.P. 0558218423 / 3760622466 - Orari di apertura: martedì cena, dal mercoledì al sabato pranzo e cena, domenica pranzo - info@ilcavalieredigabbiano.it - www.ilcavalieredigabbiano.it

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