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Antonio Guerra è lo chef di Vitique, elegante locale alle porte di Greve, realizzato nell’ex sede delle distillerie Bonollo dal noto gruppo vinicolo Santa Margherita. Atmosfera design in un locale spazioso, ma singolarmente intimo e raccolto, diviso tra bistrot (diurno) e ristorante (serale), ma anche bottega gastronomica, spazio degustazioni, enoteca dove si possono acquistare tutte le etichette delle aziende del gruppo.

Nato a Carate Brianza nel 1990, da genitori di origine pugliese e campana, Antonio Guerra vanta esperienze lavorative importanti da Luigi Taglienti al Lume di Milano, una stella Michelin, con lo chef stellato Giancarlo Morelli e con Antonello Sardi alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, una stella Michelin. Da marzo 2019 è Executive Chef di Vitique.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Far parte da 12 anni della grande famiglia della Croce Rossa Italiana ed esser riuscito, in veste di volontario, ad aiutare gli altri.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Personalità, costanza ed una grande squadra.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Condividere le nostre esperienze, i nostri ricordi, i nostri viaggi per offrire un percorso unico.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Seppia e Spugnole.

La pietanza che preferisci lavorare.
La carne.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La nostra personale interpretazione del coniglio alla cacciatora: una battuta di coniglio affumicato a freddo, una salsa di prugne fermentate che ricorda il sapore del pomodoro, un'estrazione di salvia e rosmarino, pane sabbiato con olive disidratate.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
A mio avviso non esistono ingredienti sopravvalutati. Tutte le ricette o gli ingredienti hanno una loro particolare magia.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le uova, anche se a mio avviso da esse si possono ottenere pietanze meravigliose.

A cena con un buon vino. Quale? 
Se dovessi consigliare un vino che rispecchia i miei gusti direi decisamente Pinot Nero e Riesling.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione… 
Animella di vitello, sedano e aceto di lamponi. Una volta cotte e glassate con un fondo d’arrosto, vengono servite con sedano cotto in aceto di lamponi per ottenere un perfetto equilibrio tra succulenza e acidità.
Fregola, ricci di mare, vongole e finocchietto. La fregola risottata e mantecata con olio e limone servita con una crema all'aglio dolce, crudo di riccio di mare, vongole e pane sabbiato al finocchietto.
Cervo, frutti rossi e camomilla. La lombatina di cervo cotta alla brace servita con una salsa di frutti rossi di stagione e polvere di camomilla.

A cena in un altro ristorante…
L’Asinello di Senio e Elisa a Villa a Sesta, Da Gino a Marina di Pisa.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Venendo da Milano, per il poco tempo che vivo a Firenze, credo che il livello gastronomico sia molto interessante.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Aumentare i collegamenti dal centro città alla provincia e viceversa, inoltre continuerei a valorizzare al massimo il potenziale culturale della città. Tre mi chiedete troppo... Vivo praticamente in cucina, nel Chianti, e Firenze devo ancora scoprirla!

VITIQUE - Greve in Chianti, Via Citille, 43 - 055 9332941 - ore 11-23 (chiuso mer)  pranzo bistro, cena ristorante - info@vitique.it - www.vitique.it

Per una fuga dal caldo afoso della città, Borgo Scopeto, elegante wine & country relais nel Chianti senese a 10 km da Siena, è un’autentica oasi di pace immersa nel verde. Ad attenderci due piscine con vista panoramica su Siena e la campagna, una Spa con centro benessere e Thai Home Center per godersi un massaggio all’aria aperta, un Bistrot per un gustoso light lunch con hamburger, focacce, crostoni, pasta, tartare e ortaggi dell’orto biologico, profumati campi di lavanda e elicriso dove passeggiare e un ristorante gourmet dove cenare sotto le stelle.

Per la stagione estiva lo Chef Pietro Fortunati del Ristorante “La Tinaia” propone un nuovo menù, un omaggio alla cucina povera toscana declinata in chiave moderna. Con l’uovo al pomodoro in stile “Benedict”, la panzanella con verdure a “metro 0” e ricciola del Tirreno, la cacciagione con il tataki di capriolo, le chiocciole locali abbinate al sedanino “Martelli” con animelle e pesto di zucchine dell’orto. Non manca la Cinta Senese presentata in versione destrutturata, insieme ad un sorbetto ai peperoni. Nei dessert protagoniste le verdure, con melanzane e cioccolato, e i più freschi finocchio e sedano.

BORGO SCOPETO WINE & COUNTRY RELAIS
Strada Comunale 14 Siena-Vagliagli, 18 - Vagliagli (Siena) – 0577 320001 - www.borgoscopetorelais.it– info@borgoscopetorelais.it

INTERVISTA CHEF - Il Dovere di un Cuoco (giugno 2022)

Pietro Fortunati, maremmano DOC, si appassiona di cucina sin da bambino, osservando i nonni ai fornelli che preparavano le ricette tradizionali della cucina toscana. Dopo gli studi in Economia, spinto da questa passione, si diploma a Le Cordon Bleu di Firenze, dopodiché passa nelle cucine di ristoranti di rilievo quali Il Palagio (Four Seasons) di Firenze e Le Jardin de Russie di Roma. Oggi guida a tempo pieno le cucine del ristorante La Tinaia del Borgo Scopeto Wine & Country Relais, affiancato da un team giovane e entusiasta.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso.
L’aver intrapreso questa carriera, dando seguito alla mia passione, che mi permette di crescere e nutrire la mia fame di conoscenza su tutto ciò che riguarda la gastronomia.

Quella che non rifaresti.
Non aver approfittato di alcune proposte in giro per il mondo, ma questo ha fatto sì che studiassi di più per poter sviluppare nuove tecniche.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Qualità della materia prima, semplicità dei piatti e far sentire l’ospite al centro di un’esperienza, che parte dall’accoglienza in sala fino all’ultimo boccone del petit four.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Un omaggio ai sapori e ai profumi autentici delle eccellenze che ci offre il territorio. A “La Tinaia” seguiamo la stagionalità, la tipicità e il rispetto della materia prima che ci ispira per la creazione delle nostre ricette. È l’ingrediente stesso a suggerirci il piatto, che diventa protagonista indiscusso.

Il vostro “piatto forte”…
I “pici al ‘’Borgonero’’ con carnetta di Cinta e fondente di pecorino”: sono riuscito a portare un ingrediente “di scarto”, come i ritagli di Cinta, in un piatto con un forte equilibrio.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Ogni piatto “semplice” è difficile; l’esempio più calzante è la salsa al pomodoro, dove la scelta della materia prima e l’importanza dei pochi, ma importanti passaggi, fanno sì che l’errore in uno di questi sia più determinante che in una ricetta complessa.

La pietanza che preferite lavorare.
Non ce l’ho, sono “lunatico” su questo. Però indubbiamente la pasta, che sia all’uovo, secca o ripiena riesce a farmi esprimere al meglio.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
I pistacchi, più che sopravvalutati, credo ci sia stata una overdose nel loro utilizzo.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Tutto quello che è quinto quarto, salumi meno nobili, come il buristo e la soppressata, i pesci poveri. Sta a noi cuochi cercare di portare le nostre tradizioni in una cucina moderna, che non dimentichi il nostro retaggio.

A cena con un buon vino. Quale?
Rimaniamo in casa, con Le Grance di Caparzo, cantina storica di Montalcino del nostro gruppo. È un bianco strutturato e dalle note speziate, ottimo con le nostre carni bianche come la faraona. Per il rosso il Borgonero delle cantine di Borgo Scopeto, un blend dal gusto molto armonico e morbido.
Il breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Tataki di capriolo; Panzanella di ricciola; Bottoni di gallina e…tutto quello che l’orto ci offre.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
A Firenze da Chic Nonna, per rincontrare il mio primo Chef, Vito Mollica. In Toscana, da Caino di Valeria Piccini a Montemerano, maremmana come me e con una filosofia di cucina che mi piace molto.