Caprioli al Four Seasons

La ricetta autunnale di Vito Mollica.

Un luogo incantato e lussuoso che d’estate vive al meglio gli spazi incantevoli e vasti del Giardino della Gherardesca, uno dei parchi più affascinanti del centro. Al Four Seasons si gusta la cucina stellata di Vito Mollica nel Ristorante Il Palagio.

Il piatto che rappresenta l’autunno è Capriolo arrostito con purea di castagne e riduzione di melograno. Il capriolo: sporzionarlo in 4 parti uguali, condito con sale e pepe, scottarlo su tutti i lati, aggiungere noce di burro, tre cucchiai di salsa di capriolo, nappare per bene e lasciare riposare per un paio di minuti su una teglia. La salsa: fare rosolare bene le ossa con olio evo, aggiungere le verdure e il burro e fare andare per altri 10 min, scolare tutto e rimettere sul fuoco. Sfumare con il vino, aggiungere spezie e acqua. Far ridurre a fuoco lento, schiumando spesso, filtrando la salsa. Il purè di castagne: in una pentola le castagne cotte e pelate, aggiungere panna e far bollire per 15-20 min, scolare e tenerne da parte 4 per guarnire il piatto. Mettere le castagne ancora calde in un frullatore e aggiungere lentamente la panna di cottura, frullare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, poi aggiungere burro, sale e un pizzico di pepe.

Infine la riduzione di melograno: mettere sul fuoco un pentolino con il succo di melograno, aggiungere zucchero semolato e lasciar ridurre di un terzo il succo. Per l’impiattamento riscaldare il capriolo in forno a 160° per 2 min, versare un cucchiaio di crema di castagne in ogni piatto, poggiare sopra il capriolo, aggiungere di lato una castagna e decorate il piatto con riduzione di melograno. Servire subito.

Four Seasons - Borgo Pinti, 99 – 055 2626450 – www.ilpalagioristorante.it

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