Chef contro Chef: Marco Giannini Vs Rocco De Santis

Alex a Marina di Pietrasanta e Santa Elisabetta Hotel Brunelleschi, Firenze.

MARCO GIANNINI, NUOVE TECNICHE AL SERVIZIO DEL MARE - Siamo a un solo isolato dal mare a Marina di Pietrasanta, in una palazzina inizi ‘900, lontano dal traffico del lungomare; il ristorante enoteca Alex di Alessandro Tognetti colpisce subito per il fascinoso ambiente verdeggiante e ombroso, con un tocco ineguagliabile di atmosfera etnica, stimato per curati abbinamenti cibo-vino e una cucina che in Versilia spicca per qualità e originalità. Lo chef Marco Giannini è uno dei “nostri” chef del mese: formatosi nel ristorante di Fabio Tacchella a Verona “Antica Pesa”, ha poi lavorato a Le Cedrare con lo chef Marcantonio Sagramoso a Verona e all'Hotel Cristallo in alta Badia con Fabio Groppi.

I MAGNIFICI SETTE (TAVOLI) DI ROCCO DE SANTIS - Rocco De Santis, classe 79, vanta una “passione per questo lavoro ancestrale”. Nato in un piccolo paese, Penta (Salerno), dalle tradizioni culinarie antiche e tramandate: paste fresche, conserve dolci. Una passione che nasce dalla conoscenza dei prodotti del territorio e dal buon cibo di famiglia. Dopo un giovane apprendistato, eccolo impegnato nell’esperienza per lui decisiva, “Alla torre del Saracino” con Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin, il posto giusto nel momento giusto. Tra i suoi maestri e compagni di cucina Pino Lavarra, Andrea Aprea, Pierfranco Ferrara, Luca Mazzola, Georges Blanc, Jerome Nutile, Philippe Chevrieur, mah, come ci confida “il finale lo scrivo io e al destino glielo racconto”. Oggi guida il ristorante gourmet più piccolo e elegante di Firenze, il Santa Elisabetta, al primo piano della Torre Bizantina della Pagliuzza. Creazioni e rielaborazioni di gusti oltre l’ingrediente, contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza. Soli 7 tavoli, fiancheggiati da un’eccellente selezione di vini del Sommelier Alessandro Fe’. A dirigere l’orchestra in sala, il Restaurant Manager Domenico Napolitano.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
MARCO GIANNINI: La partecipazione alle Olimpiadi della Cucina come membro della Nazionale Italiana Cuochi nel 2009 in Germania. Nessun rimpianto, le cose che ho fatto sono servite tutte, nessuna esclusa.

ROCCO DE SANTIS: Penso all’inizio della carriera, da ragazzo di cucina sino alla 1 stella Michelin, e oggi Chef di un importante Hotel. Quindi sacrificio, tenacia e passione mi rendono orgoglioso. Rifarei tutto, mi ritengo fortunato.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
MG: È una cucina che rispetta la tradizione con un occhio alle nuove tecniche di cottura: sapori tipici mediterranei e cura delle materie prime...

RD: Il mare, la montagna, i luoghi, le persone, si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso grande rispetto per la conoscenza, che metto alla base della creazione. Piatti di tradizione volti all’innovazione.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
MG: Grigliata di crostacei con Alaskan King Crab.

RD: Non ci sono figli prediletti, l’intensità e l’approccio ad ogni piatto sono sempre gli stessi.

Regalaci una  ricetta…
MG: Risotto ai funghi porcini su crema di tartufi: 70 g riso vialone nano veronese, 50 g funghi porcini freschi, 1 tartufo nero di Norcia, 1/2 L crema di latte, 20 g burro, 1/2 cipolla bianca, 1 L brodo di carne, Parmigiano reggiano.

La pietanza che preferisci lavorare.
MG: Sono molto legato alla carne per la mia formazione, ma adoro i grandi pesci da lisca come le ricciole di fondale (black fish).

RD: Sicuramente mi esprimo meglio con il pesce, ma mi difendo anche con paste fresche, carni e dolci.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
MG: Ravioli di batti batti su passatina di zucchine.

RD: Più che difficile, direi trovare il giusto equilibrio di gusto, in modo tale che tutti gli elementi diano il miglior esito.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
MG: Il tonno, che è ovunque, in varie lavorazioni.

RD: Gli ingredienti che compongono un piatto sono tutti indispensabili, spetta allo chef saperli nobilitare.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
MG: Tutto il pesce azzurro.

A cena con un buon vino. Quale?
MG: Come rosso Morellino Azienda le Pupille. Come bianco Capichera Vermentino di Gallura.

RD: Senza dubbio Bianco perché gioco in casa: Marisa Cuomo Fior D’Uva. E un Rosso delle mie terre, Montevetrano di Silvia Imparato.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù estivo…
MG: Gambero in crosta di kadaifi su crema di avocado e chips di patate, Ravioli di cernia con fumetto di pesce e scampi, Ricciola di fondale arrostita su passatina di piselli purea al nero di seppia e petali di fiori eduli, Grigliata di crostacei con Alaskan king crab.

RD: “Triglia in crosta di pane” e “Raviolo al Lampredotto dentro e fuori”, e i nuovi dessert: “Cremino al Cioccolato e The Verde” e “Sorbetto Arancia e Pepi”.

A cena sulla costa toscana in un altro ristorante… Chi?
MG: I Fratellinis e Il Fortino a Forte dei Marmi.

RD: Il Piccolo Principe a Viareggio, La Magnolia a Forte dei Marmi, Il Castello di Spaltenna.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
RD: Ho girato poco, ma mi sono documentato tanto...Sono stato al “Sesto on Arno” per la bellezza del posto ma anche perché credo che Lorenzini (che ahimé non conosco) sia molto preparato. Inoltre il brunch del Four Seasons merita una visita e non solo... e poi una serie di locali dal design importante che esprimono un’ottima cucina e che sono curioso di assaggiare (Torcicoda, Essenziale, Gurdulù, la Bottega del Buon Caffe').

Versilia a tavola? Un parere sulla ristorazione nella tua zona….
MG: Come ovunque abbiamo eccellenze e disastri, credo che non bisogna seguire le mode ma conoscere bene dove andiamo a cena e soprattutto non accontentarsi di riempirsi la pancia, ma sapere cosa c'è dietro un piatto e soprattutto cosa stiamo mangiando per apprezzare fino in fondo l'esperienza.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
RD: È in pieno fermento gastronomico, ci sono una miriade di locali con chef che hanno fatto gavetta in grandi Maison.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per la Versilia.
MG: La Versilia per me è un paradiso in terra, io e i miei concittadini siamo fortunati a viverci, quindi non cambio niente.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
RD: Difficile rispondere, Firenze ti incanta troppo cosi com’è....

ALEX Ristorante Enoteca - Marina di Pietrasanta (Lu) - Via Versilia, 157/159 - 0584 746070/347 7774337 - aperto la sera per tutto l'anno, dom e fest anche a pranzo - www.ristorantealex.it |

HOTEL BRUNELLESCHI - Piazza Santa Elisabetta 3 - Via de’ Calzaiuoli - 055 2737607 - ristorante aperto da mar a sab a cena ore 19.30-22.30 - www.hotelbrunelleschi.it

 

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