Chef contro Chef: Roberto Reatini Vs Richard Leimer

Intervista doppia: Ristorante dei Frescobaldi e Grand Hotel Baglioni.

ROBERTO REATINI - Memorie ciociare, tocco londinese, finale Toscano. Da alcuni mesi alla guida della cucina di Frescobaldi Firenze, insegna rinnovata della storica famiglia e casa vinicola fiorentina e rilanciata in una nuova sede di fronte a Palazzo Vecchio. Un connubio tra buona cucina toscana di qualità e vini Frescobaldi: 130 posti, ampie sale, privè, bar e dehor. Menù tra terra e mare, pasta e pane fatti in casa, ricette storiche della famiglia rivisitate, tradizione regionale, materie prime e valorizzazione dei prodotti stagionali e del territorio. Vini delle Tenute Frescobaldi e di altre cantine italiane.

RICHARD LEIMER - Cognome del Sudtirolo, nato nel Regno Unito, ma assolutamente… Italiano. Ha iniziato con la scuola alberghiera di Camogli (viveva in Liguria) poi navi da crociera: una passione, quella per il mare, che fa sempre parte della sua vita a 360°. Tra le prime esperienze il ristorante Manuelina di Recco, il Cenobio dei Dogi a Camogli e l'Imperiale di Santa Margherita. In Toscana ricorda con molto affetto il Paese dei Campanelli con la Famiglia Frosali a Petroniano e gli anni al Don Chisciotte con l'amico Viligiardi per poi approdare al GH Baglioni di Firenze, che vanta una stupenda terrazza estiva e un ristorante vetrato all’ultimo piano. Una vista spaziale sulla nostra cucina.

La cosa che hai fatto della quale sei orgoglioso.
Roberto Reatini: Ho cominciato nel mio paese, Prossedi, nelle campagne ciociare. È da qui che nasce la passione per il cibo del territorio e alla sua trasformazione, rispettandone la natura e donando un tocco di internazionalità che ho acquisito in Europa e America, per poi fermarmi a Londra, al George Club in Mayfair, club British con cucina d’avanguardia, e a Zafferano in Knightsbridge, tipicamente italiano. Ora sono impegnato in questa fantastica avventura con la Famiglia Frescobaldi a Firenze, dopo Londra.

Richard Leimer: Quando con Amici abbiamo vinto la Cook and Sail di Venezia nel 2005, una coesione perfetta di amicizia, mare, vela e cucina. Un pensiero a volte passa veloce: Se avessi fatto il Nautico per fare l'ufficiale?

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
RR: L’investimento nella creazione del locale, una linea di lavoro che scorra in una sola direzione con la squadra che segue, un team che dedichi se stesso al lavoro è indispensabile. E lo studio del territorio e degli ingredienti.

RL: Deve esprimere carattere, comodità quanto basta, abbondante gentilezza, un pizzico di simpatia, un cucchiaio di umiltà, tanta passione e fiocchi di sorrisi e per finire un pizzico di fortuna.

La vostra cucina in poche parole.
RR: Strettamente legata al territorio e influenzata dalle mie esperienze. Lavoriamo il prodotto rispettandolo, esaltando sia il gusto che la natura, con pochi ma precisi ingredienti. Dalle erbe aromatiche alla scelta delle carni.

RL: Cucina del territorio con qualche eccezione che esce dai confini, rimanendo sempre nel Bel Paese, materie prime fresche e di qualità, cucina tipicamente mediterranea, colorata e gustosa.

Il vostro piatto forte.
RR: Tonnarello Cacio e Pepe, un equilibro perfetto nella semplicità. Fatto in casa, mantecato con pecorino romano scorza nera, e un mix di pepi, tra questi un nero selvatico dalle note aromatiche e speziate. Sono innamorato della pasta, magari ripiena.

RL: Piccione disossato e farcito a stagionalità.

La pietanza che preferisci lavorare.
RR: Adoro il pesce, prevalentemente crudo, condito in maniera eccelsa e equilibrata.

RL: Il pesce.

Il vostro piatto più difficile da realizzare.
RR: Uno è l’ossobuco di vitello con pure di patate, gremolade di verdure e la nostra demiglass. Un piatto della tradizione, tecnicamente complesso se si vuole ottenere un risultato eccellente. Rosolare gli ossibuchi e brasarli a bassa temperatura per circa tre ore; poi carota, sedano e sedano rapa per la gremolada, tagliati a cubi di 5 mm per lato – è il gusto della base della cucina italiana, ricordo primordiale - con il sedano rapa che conferisce ricchezza aromatica e complessità del gusto. La ricetta del pure’ è influenzata dall’esperienza inglese: patate coperte di sale grosso e cotte arrosto per 40 minuti, con attenzione alle temperature, poi schiacciate e montate con panna, latte, noce di burro. A coronamento la demi glace, ottenuta in tre giorni, dalla tostatura delle ossa di vitello e pollo, bollite con sedano, carota, cipolla, timo, alloro. Serviamo pane alle erbe, verde e profumato.

RL: Cannolo di zucchero caramellato e mandorle, crema di ricotta e arance amare candite, salsa di ribes rosso.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
RR: Sottovalutato il pepe nero: tra cui un pepe selvatico del Madagascar, eccellenza speziata che riporta alla cannella e vaniglia.. Bhè per quanto riguarda il sopravvalutato renderei illegale il foie gras! Una violenza inaudita dietro alla produzione di fegato di anatra o oca.

RL: Ritengo che ogni ingrediente abbia il suo perché. Oggi poi con le tecniche di cucina anche prodotti semplici diventano speciali e prodotti di prima qualità eccellenti. Il segreto sta proprio nella buona lavorazione di ogni singolo ingrediente.

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
RR: Poggio alle Gazze, bianco strutturato e profumato, per pesci delicati e carni bianche, da Bolgheri, Tenuta dell’Ornellaia; e Mormoreto, un CRU del Castello di Nipozzano, il 2013.

RL: Rosso: Le Pergole Torte. Bianco: La Ribolla Gialla. Birra: Pilsner Urquel.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di primavera…
RR: Prodotti di stagione, vegetali saporiti e di qualità. Carpaccio di branzino con mandarino e barba di frate, risotto Acquerello con asparagi e germogli di basilico, scelta vegetariana. Costoletta di agnello con purea di piselli e piselli saltati con menta e gamberoni alla griglia con asparagi, peperoncino, tapenade di olive taggiasche e maionese piccante. Tra i dessert un piccolo profitterol al pistacchio con salsa al cioccolato calda, golosissimo!

RL: Crema di piselli code di gamberoni scottate in olio evo e polvere di nero di seppia; Gnocchi al limone frutti di mare e mantecato di fave fresche; Tartelletta al lime e lamponi e piccoli funghetti di meringa; Tonno rosso alla piastra verdure di stagione croccanti e riduzione di sakè.

A cena a Firenze e in Toscana in un altro ristorante… Chi?
RR: Mario, Vini e Vecchi sapori, qui dietro l’angolo. Ambiente familiare, buon vino e cucina tipicamente fiorentina. Mitica la frittata ai carciofi.

RL: A Firenze rigorosamente all’Ora d’Aria da Marco Stabile, una vera emozione di sapori. Nei dintorni ma non troppo alle Scuderie a Passignano: Toscano Passione e Cordialità.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città e sulle nostre tradizioni
RR: Una delle più buone d’Italia, storicità nei piatti e l’amore per essa dei fiorentini. Unico neo forse tanta e troppa carne!

RL: Troppa improvvisazione e poca passione, solo lucro.

RISTORANTE FRESCOBALDI FIRENZE
Piazza della Signoria, 31  - 055 284724 - sempre aperto, ore 12-23 (anche menù ad hoc per le ore pomeridiane) - www.frescobaldifirenze.it - reservations@frescobaldifirenze.it

RISTORANTE DEL BAGLIONI GRAND HOTEL, FIRENZE
Piazza dell'Unità Italiana, 6 - 055 23580 - www.hotelbaglioni.it

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lunedì 07 maggio 2018

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