Negroni: le sorprese di una nuova cucina

In San Niccolò il nuovo corso della celebre insegna fiorentina. Intervista con il nuovo chef.

Incontriamo Abdullah Chouai al timone della cucina del rilanciato Negroni Cocktail Restaurant, lo storico locale in San Niccolò rilevato da alcuni mesi da un team pilotato da Massimo Vitagliano. Nel menù spiccano piatti abbinati a cocktail originali in modalità long drink, firmati della giovane Barlady Mariana Prioli. Chouai dopo prime esperienze in Trentino, terra nativa, è stato a Parigi dove ha esplorato la cucina gourmet, imparando la tecnica. Poi a Madrid, spinto dall'interesse verso la cucina avanguardista ispanica.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.

Aver viaggiato e imparato nuove cose da diverse scuole culinarie, esperienza che mi ha arricchito in cucina e a livello personale. Gli errori commessi mi hanno spronato a migliorarmi.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.

Buone materie prime, dedizione, passione per il lavoro, voglia di rinnovarsi e un buon servizio.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…

Prodotti genuini e rivisitazione della tradizione in chiave moderna, se vogliamo sofisticata, senza perdere di vista semplicità e rispetto per le materie prime: Giovane e curiosa, alla ricerca di migliorie.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…

Ho predilezione per il pesce, affascinante, versatile. Si possono creare accostamenti e contrasti mantenendo l'equilibrio del piatto.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.

A base d'uovo, che è introdotto in moltissime ricette dal dolce al salato. È versatile ma per renderlo protagonista è necessario essere dotti di conoscenze tecniche e dotati di fantasia. In base alle diverse temperature e tecniche di cottura i risultati sono straordinariamente diversi.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?

Nella sua semplicità lo spaghetto aglio, olio e peperoncino.

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?

Barolo per una buona cena di carne, Gewurztraminer con molluschi o crostacei, Chardonnay con i formaggi. Con la birra artigianale una pizza, Hamburger d'agnello o pollo fritto.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di dicembre…

La Cipolla, in un piatto ricco, che unisce aromi, crema di patata di Cetica, blue di mirtilli e croccante di riso Venere. La Cozza: cozze, soffice piastrato al limone, crema allo zafferano, stracciatella e spinacini: privilegia ingredienti nostrani con contrasti che esaltano i diversi sapori senza discostarsi dalla loro armonia. Pappardelle cinghiale e melograno, con aggiunta di melagrano: tocco di acidità gradevole che "alleggerisce" il piatto. La Faraona: piatto tecnicamente elaborato ispirato dalla mia esperienza francese e dalla cucina maghrebina, che sa accostare dolce/salato.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?

Ora d’Aria da Marco Stabile.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?

L'Andana a Castiglione della Pescaia.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.

Mobilità più dinamica e più facilità per accedere al centro storico.

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LA NOSTRA RECENSIONE

Ok, è stato il Bar di Amici Miei. Ok, è stato un bar di riferimento della nightlife fiorentina per una decina d’anni, dal 2000 in poi. Però ora basta polvere di stelle. Siccome non c’è due senza tre, eccoci a tavola per scoprire invece la terza vita di questo locale alle porte dell’incantevole quartiere di San Niccolò. Il Negroni è stato rilevato da alcuni mesi da un team pilotato da Massimo Vitagliano, avvocato fiorentino bon vivant, già ispiratore della fortunata formula del Tamerò in Piazza Santo Spirito: valutato che i tempi fiorentini dell’aperitivo socializzante sono passati da un po’, eccolo mettere in campo una formula originale di cucina come ricetta vincente per la nuova vita del locale. Sediamoci dunque a tavola per scoprirla.

Nel menù del giorno scegliamo la proposta “più Negroni” di tutte, piatti abbinati a cocktail originali, ideati ad hoc, con dosaggi leggeri in modalità long drink, dalla giovane Barlady Mariana Prioli. Cominciamo con gnudi di ricotta di pecora e carciofi gratinati, pasta fresca trafilata in casa: artigianalità, farine e semole scelte – squisiti! Abbinati a L’Afrique C’est Chic un gin fizz con rooibos arancia e carota che sottrae l’asprezza al celebre drink regalandogli un’incisiva mordidezza. Proseguiamo in leggerezza con Fagottini di verza con ricotta e tartufo nero e il drink è “Sottobosco”: gin, lime, sciroppo di vodka con miele al tartufo, prosecco, davvero una seduzione. Volendo ci sarebbe anche un filetto di manzo con patate arrosto abbinato a un Vesper Martini (vodka infusa Lapsang Souchon, Gin, Lillet Blanc) che – anche se fa molto James Bond - lasciamo per la prossima volta. Lo chef ci propone invece un diverso assaggio sul fronte marino: code di gambero al ginger e riso basmati al lime e curcuma, un modo per confermare la qualità specifica di questo menù che trova nella pasta fresca e nelle cotture al vapore la sua vera identità e vocazione.

Se torneremo non ci faremo mancare la crema di zucca gialla con formaggio blu del Mugello e crostini al rosmarino, il polpo con le patate e i calamari ripieni con verdure al lemon grass. Anche i dolci sono molto “di stagione”: castagnaccio con marmellata di arance amare, pere al Chianti con fichi e mandorle, torta al cioccolato con diospero. Non disperate, c’è anche il cheese cake, ma ai frutti rossi! Si cena ancora bene all’aperto nella confortevole terrazza esterna, oppure ai tavoli interni in un’atmosfera intima e vintage.

Ogni lunedì jam session jazz. Martedì Cena a tema. Mercoledì Pasta Pride (tre specialità di pasta fresca, soft dink e dessert a 15 euro). Giovedì musica jazz dal vivo. Domenica Live Music.

NEGRONI COCKTAIL RESTAURANT - Via dei Renai 17r – 055 2478853 – sempre aperto fino a tarda sera - www.negronifirenze.it - prezzi medi €€

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giovedì 03 maggio 2018

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