I Magnifici Sette (tavoli) di Rocco De Santis

Intervista con la chef del Santa Elisabetta / Brunelleschi Hotel, nuova stella Michelin 2020.

Rocco De Santis, classe ‘79, vanta una “passione per questo lavoro ancestrale”. Nato in un piccolo paese, Penta (Salerno), dalle tradizioni culinarie antiche e tramandate: paste fresche, conserve dolci. Una passione che nasce dalla conoscenza dei prodotti del territorio e dal buon cibo di famiglia. Dopo un giovane apprendistato, eccolo impegnato nell’esperienza per lui decisiva, “Alla torre del Saracino” con Gennaro Esposito, Chef due stelle Michelin, il posto giusto nel momento giusto. Tra i suoi maestri e compagni di cucina Pino Lavarra, Andrea Aprea, Pierfranco Ferrara, Luca Mazzola, Georges Blanc, Jerome Nutile, Philippe Chevrieur, ma, come ci confida “il finale lo scrivo io e al destino glielo racconto”.

Oggi guida il ristorante gourmet più piccolo ed elegante di Firenze, il “Santa Elisabetta”, al primo piano della Torre Bizantina della Pagliazza. Creazioni e rielaborazioni di gusti oltre l’ingrediente, contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza... Campania e Toscana. Solo 7 tavoli e un’eccellente selezione di vini del Sommelier Alessandro Fè. A dirigere l’orchestra in sala, il Restaurant Manager Domenico Napolitano.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.

Oggi posso dire con certezza di aver trovato una maison dove poter dar sfogo alle mie esperienze e idee – questo è il posto giusto al momento giusto. Cosa non rifarei? Rifarei tutto. Commettere un errore oggi per non rifarlo domani è parte della nostra crescita.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.

Tanta professionalità.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…

Il mare, la montagna, i luoghi, le persone, si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso grande rispetto per la conoscenza, che metto alla base della creazione. Piatti di tradizione volti all’innovazione.

I vostri “piatti forti”, la vostra “specialità”…

Non ci sono figli prediletti, l’intensità e l’approccio ad ogni piatto sono sempre gli stessi.

La pietanza che preferisci lavorare.

Sicuramente mi esprimo meglio con il pesce, ma mi difendo anche con paste fresche, carni e dolci.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.

Più che difficile, direi trovare il giusto equilibrio di gusto, in modo tale che tutti gli elementi diano il miglior esito.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?

Gli ingredienti che compongono un piatto sono tutti indispensabili, spetta allo chef saperli nobilitare.

A cena con un buon vino. Quale?

Senza dubbio questo bianco perché gioco in casa: Marisa Cuomo Fior D’Uva. E un rosso delle mie terre, Montevetrano di Silvia Imparato.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù invernale…

La Triglia - Triglia in crosta di pane “2015”, I Bottoni – Bottoni di pasta cotta in farcia di provola, “quasi in Zimino”, bietola e limone candito, e uno dei nuovi dessert: il Mont Blanc d’Autore.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?

Dopo tre anni di residenza fiorentina, ho girato tanto e posso dire di aver trovato qualche locale che è per me una “comfort zone”: il Ristorante Cucchietta, dove lavora un nostro ex cuoco, la Bottega di Pasticceria per lo sfogo goloso e per l’aperitivo il Four Seasons.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?

Il Piccolo Principe a Viareggio, La Magnolia a Forte dei Marmi, Linfa a San Gimignano.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….

È in pieno fermento gastronomico, ci sono una miriade di locali con chef che hanno fatto gavetta in grandi maison.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.

Difficile rispondere, Firenze ti incanta troppo così com’è....

BRUNELLESCHI HOTEL – RISTORANTE SANTA ELISABETTA - Piazza Santa Elisabetta, 3 - 055 27370 | 055 2737673 - ristorante aperto da mar a sab ore 19.30-22.30 - www.ristorantesantaelisabetta.it

 

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