Villa La Massa: Una Tavola Sincera

INTERVISTA CHEF: Stefano Ballarino.

Stefano Ballarino, nato nel 1988 e di origini trentine, è diventato Chef di Villa La Massa nel 2021. Supervisiona i due ristoranti dell’Hotel: Il Verrocchio, con magnifica terrazza affacciata sull’Arno e sulle colline del Chianti, dove propone una cucina mediterranea dal taglio gourmet in un ambiente elegante ed esclusivo; e L’Oliveto bistrot, la nuova proposta culinaria con piatti di tradizione toscana e prodotti a Km0, in un’atmosfera informale a bordo piscina, avvolti nei colori e profumi della campagna toscana.

Nel tempo ha maturato una notevole esperienza lavorando sia in Italia che all’estero. Decisivi gli anni nella cucina dell’Hotel Villa d’Este – il rinomato cinque stelle sulle rive del Lago di Como, nonché sister property di Villa La Massa - dove ha ricoperto diversi ruoli. A Villa La Massa si è finalmente avvicinato alla cucina toscana, di cui ha imparato a conoscere ed esaltare sapori, colori e profumi. Presta grande attenzione alla ricerca degli ingredienti e dei loro abbinamenti, così come alla presentazione dei piatti. Nel suo menù infine quel tocco personale che ne riflette la lunga esperienza.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso.
Ciò che mi rende più orgoglioso non è soltanto merito mio. Gran parte del mio successo a livello lavorativo va attribuito alla mia compagna, che con il suo impegno e sostegno mi aiuta a conciliare la vita familiare e quella professionale.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
È difficile che un ingrediente o una ricetta da soli determinino il successo di un locale. Sicuramente è fondamentale la capacità di far sentire a proprio agio l’ospite, assecondare e anticipare le sue preferenze e cercare di accontentarlo. Questo è possibile solamente con uno staff di cucina e di sala coeso, coinvolto e fortemente e motivato.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Sincera, con una particolare attenzione nell’uso dei vegetali.

Il vostro “piatto forte”…
Più che a un piatto forte, per esperienze pregresse, sono legato a tutto quello che riguarda le salse, i lievitati e le carni particolari come il piccione e la faraona.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
I lievitati. Che si parli di pane, focacce o semplici grissini, ogni lievitato per potersi esprimere al meglio richiede tecniche e conoscenze che si possono maturare soltanto con l’esperienza. Si tratta solo di acqua e farina, ma in realtà c’è un mondo dietro a questi semplici ingredienti. Inoltre, trovo che il processo della lievitazione sia molto affascinante e abbia qualcosa di ancestrale: in questo momento storico in cui bisogna avere tutto e subito, la preparazione del pane ci rammenta che per fare bene le cose servono amore e pazienza.

La pietanza che preferite lavorare.
I lievitati, oltre ai dolci e alle carni come piccione e faraona.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
A mio parere, il caviale.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Tra le verdure, la famiglia delle rape. Infatti, dai più sono considerate un prodotto della cucina semplice, ma in realtà possono avere diverse sfaccettature in base alla preparazione.

A cena con un buon vino. Quale?
Per rimanere in Toscana, suggerisco come vino rosso il Biondi Santi Brunello Riserva Il Greppo Docg e come bianco il Frescobaldi Pomino Bianco Riserva Benefizio Doc.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Uno dei piatti più apprezzati è il trancio di ombrina affumicato con Daikon e gelato allo yogurt e camomilla. Per quanto possa sembrare insolito, in èuna rivisitazione del classico salmone affumicato con panna acida e cetrioli. Poi suggerisco il menù degustazione, 6 assaggi scelti da me in base alle preferenze degli ospiti. Tra questi: la nostra Cecina Toscana; il Fusillone all’albume Pietro Massi, cavolo nero, pomodorino tangerino e baccalà mantecato; la quaglia glassata, con schiacciata di patate alla brace e cipolla di Certaldo al miele; e come dessert panna e fragole in consistenze.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Erbaluigia di Tatiana Porciani.



IL LOCALE

A Candeli, a pochi km da Firenze, ecco Villa La Massa. Rinnovata grazie a nuovi interventi nelle camere e nella zona wellness. Primo piano sulla cucina del ristorante Il Verrocchio condotto da chef Stefano Ballarino. Ad aspettarci una splendida terrazza affacciata direttamente sull'Arno, perfetto per cene con famigliari o amici, occasioni speciali e romantiche, celebrazioni varie e anniversari, in un contesto accogliente e conviviale, ma comunque elegante ed esclusivo.


Giugno è il mese ideale per scoprire L’Oliveto Summer Lounge, il bistrot a bordo piscina che si vivacizza con serate tra musica live e abbinamenti enogastronomici speciali. Lo chef Stefano Ballarino rinnova la collaborazione con il pizzaiolo Marco Manzi, volto noto in città per la sua pizza gourmet 3 spicchi Gambero Rosso.

Affiancata alla pizza un assaggio di un piatto signature: in abbinamento vino, birra, bollicine e cocktail con sottofondo musicale sempre diverso e coinvolgente.

Programma del mese:
Mercoledì 8
Pizza + Alie Ammiraglia Rosé Marchesi Frescobaldi, Arpa e Dj Set.
Mercoledì 15
Pizza + Birra artigianale Hausbrand, Duo Swing.
Mercoledì 22
Pizza + Cocktail selection a base di Gin Peter in Florence, Duo Chitarre.
Mercoledì 29
Pizza + Perlinetto Rosè Extra Brut Vallepicciola, Duo Pop Chitarra e Voce.

Da non perdere anche la nuova selezione di signature cocktail da sorseggiare sia sulla terrazza con vista sull'Arno e le colline del Chianti, sia nell'elegante contesto del Bar Mediceo con i suoi stucchi e affreschi risalenti al XIX secolo. Tra i nuovi signature cocktail, sicuramente va menzionato l'Iris Cocktail ispirato al Giardino dell'Iris che proprio a maggio è in piena fioritura.

Villa La Massa è immersa in 10 ettari di parco, dove agapanti blu e peonie color crema animano il verde brillante dei prati e ogni percorso conduce al fiume. La campagna toscana si distende a perdita d’occhio: ulivi, viti e cipressi animano il paesaggio con colori e profumi inconfondibili. All’interno del parco il Giardino dell’Iris che sboccia in tutto il suo splendore, omaggio al fiore simbolo di Firenze e della Toscana. Da qui prende ispirazione l’Iris Cocktail, da gustare all’Oliveto a bordo piscina, o sulla terrazza del Verrocchio in attesa della cena. Un drink fresco ed equilibrato realizzato con Vodka, succo di lime, di ribes, liquore di Iris, gocce di Angostura e decorato con i fiori di Iris, da provare!


VILLA LA MASSA - Via della Massa 24, 50012 Firenze, Candeli - 055 62611 - www.villalamassa.com - IG @villalamassaofficial

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